Colomba salata con acciughe, pomodori secchi, capperi e olive

Le mie ultime parole famose sono state: quest’anno niente colombe.
Sì, certo. Già mentre lo dicevo pensavo: vabbè magari una briochina a forma di colomba… altrimenti che Pasqua è… ed infatti la pasta brioche è a lievitare.
Nel frattempo, però, la mia attenzione è stata catturata da una ricetta di Fabio Franco, ovvero la ricetta della colomba salata con il licoli.
Il licoli, se non lo sapeste, è pasta madre in coltura liquida.
Questi giorni di quarantena mi stanno dando occasione di fare pratica di panificati vari e devo dire che il licoli è davvero una svolta: rinfreschi velocissimi, pochissimo scarto, nessuna buccia secca di madre solida abbandonata nel lavandino, meno problemi di squilibri batterici o comunque mi sembra più velocemente aggiustabili. Insomma, mi sta piacendo un sacco e se prima giaceva abbandonata nel frigo adesso la rinfresco quasi giornalmente.
A frenarmi dal fare le colombe classiche è stato però il non aver fatto in tempo a trasformare il mio lievito madre liquido in solida, secondo alcuni più adatto a reggere un impasto così ricco in grassi e sospensioni.
Ma siccome c’è chi crea grandi lievitati meravigliosi anche con la versione liquida, questa colomba salata mi è sembrata un buon banco di prova.
La ricetta prevede come sospensioni pomodori secchi, capperi e acciughe a cui io ho aggiunto delle ottime olive taggiasche della mia Liguria. Questi ingredienti ne permettono un’ottima conservabilità nel tempo.
S-U-P-E-R-B-A. Una nuvola.
Ne ho aperta una dopo 18 ore dalla cottura ed era così soffice, così saporita ma allo stesso tempo così aggraziata che è finita in un baleno.
Se vi piacciono le brioche salate you should try it!
Inoltre il metodo di impastamento prevedede l’inserimento di burro e uova sotto forma di un’emulsione, il che evita il surriscaldamento dell’impasto, cosa molto frequente per chi utilizza planetarie casalinghe.
Mi sa che la prova dolce con il licoli ci scappa!

 

Per una colomba da 1 kg
RINFRESCO PREPARATORIO h. 17:00
Il licoli deve essere in ottima forma.
Rinfrescatelo quotidianamente almeno una settimana prima dell’impasto, e una volta raggiunto il raddoppio al caldo mettetelo in frigorifero fino al giorno dopo. Non fatelo sostare a TA, perchè rischia di squilibrarsi.
Il giorno dell’impasto, verso le ore 17:00, toglietelo dal frigo ed effettuate un rinfresco preparatorio 1:1:1, utilizzando acqua sui 40° gradi in modo da far partire subito la fermentazione.
Se non vi sentite sicuri del vostro lievito potete anche effettuarne due.
Mettetelo due ore a 28°C. Il livello del lievito sarà arrivato a 1,5 volte il volume iniziale.
Non usatelo oltre, questo metodo prevede l’utilizzo di un lievito giovane ed una successiva lievitazione al quadruplo (invece che al triplico).

EMULSIONE PER IL PRIMO IMPASTO
Nel frattempo preparate l’emulsione:
43 g tuorlo d’uovo
60 g zucchero
75 g burro

Ammorbidite il burro a pomata e con una spatola amalgamatelo con lo zucchero. Inseriti i tuorli uno alla volta fino ad avere un composto uniforme. Coprite con pellicola e lasciate a TA fino all’utilizzo. Il tuorlo tenderà a separarsi ma sarà sufficiente mescolare qualche secondo prima di inserire l’emulsione nell’impasto.

PRIMO IMPASTO h. 19:00
220 g farina panettone (io 380W)
80 g acqua
85 g licoli
42 g tuorlo d’uovo
178 g emulsione

Mettete nella planetaria la farina,il licoli, il tuorlo e l’acqua. Iniziate ad impastare a bassa velocità con il gancio, finchè non si sarà formato un impasto uniforme e tenace.
Aggiungete l’emulsione poco alla volta, aumentando leggermente la velocità di impasto. Aspettate che sia assorbita la dose precedente prima di aggiungere quella successiva.
Lavorate l’impasto fino a incordatura. L’impasto deve apparire uniforme, liscio, deve staccarsi dalle pareti e allargandone un pezzo tra le mani formerà un velo senza rompersi troppo facilmente. Attenzione a non surriscaldarlo.
Mettete l’impasto in un contenitore graduato abbastanza capiente da ospitare un volume quadruplo rispetto a quello iniziale. Imburratevi le mani e stendete uniformemente l’impasto sul fondo del contenitore, segnate il livello di partenza e mettetelo ad una temperatura compresa tra i 20 e i 25 °C.
I tempi di lievitazione variano in base alla vitalità del lievito e alla temperatura. Con un lievito in forza questa lievitazione impiegherà 12/14 ore.

PREPARAZIONE SOSPENSIONI h. 20:00
50 g filetti di alici sott’olio (io 30 g alici e 20 g di olive)
80 g pomodori secchi sott’olio
35 g capperi lavati e strizzati

Alla sera, dopo aver terminato il primo impasto, mettete a scolare in uno scolapasta i pomodori sott’olio, i filetti di alici e le olive. Lavate i capperi e strizzateli. Quando li pesate, state abbondanti perchè una volta sgocciolati il peso diminuirà.

EMULSIONE PER IL SECONDO IMPASTO h. 20:10
20 g zucchero
6 g sale
60 g tuorlo d’uovo
60 g burro
30 g strutto

Anche nel secondo impasto, l’emulsione offre il vantaggio di semplificare molto l’inserimento degli ingredienti e velocizzare l’impasto.
Ammorbidite il burro a pomata e lo strutto, con una spatola amalgamateli bene con lo zucchero e il sale, infine inserite i tuorli fino ad avere un composto uniforme.
Coprite con pellicola e mettete in frigo fino all’utilizzo la mattina successiva.

SECONDO IMPASTO h. 08:00 circa
Primo impasto quadruplicato
75 g farina panettone
10 g acqua
Emulsione secondo impasto
Alici, capperi e pomodori secchi
75 g semi di girasole e zucca

Non procedete al secondo impasto se il volume del primo impasto non è quadruplicato, altrimenti allungherete notevolmente i tempi della seconda lievitazione e comprometterete la riuscita della colomba.
Prendete l’impasto quadruplicato, sgonfiatelo e mettetelo a raffreddare una mezzoretta in frigorifero.
Nel frattempo tagliate i pomodori e i filetti di alici fino ad ottenere pezzi quadrati di circa 1 cm.
Mettete nell’impastatrice il primo impasto assieme alla farina e iniziate ad impastare con il gancio a bassa velocità finchè l’impasto non sarà perfettamente incordato.
Non aggiungete altri ingredienti prima che l’impasto sia incordato, altrimenti rischiate di perdere la struttura che sarà molto difficile recuperare.
Aggiungete lentamente l’acqua e aspettate che venga completamente assorbita.
Aggiungete l’emulsione in 5 o 6 riprese. Finito l’impasto aggiungete i semi e le sospensioni, riducendo al minimo la velocità ed impastando giusto il tempo per distribuirle uniformemente.

PUNTATA
Mettete l’impasto in un contenitore e lasciatelo puntare per 30 minuti a 28 gradi.
Dopo 30 minuti prendete l’impasto e apritelo bene sul piano di lavoro precedentemente velato di burro. Dovrà asciugarsi un po’.

FORMATURA
Avrete 1080g di impasto. Dividetelo in due parti, una leggermente più grande dell’altra, e create due salsicciotti. Inserite nello stampo quello leggermente più piccolo a formare le ali. Appoggiateci sopra quello più grande, a formare il corpo.

LIEVITAZIONE FINALE
Mettete a lievitare a 28 °C per circa 3h e mezza. Questo impasto, rispetto la colomba dolce, impiegherà meno tempo a lievitare per la bassa presenza di zuccheri.
Non fate mai riferimento al tempo ma al volume, che deve essere raddoppiato.

COTTURA
Spennellate la superficie con un uovo intero sbattuto e cospargetela di semi a piacere (io sesamo, girasole, zucca e papavero).

Infornatela in forno preriscaldato a 160 °C.
Il tempo totale di cottura dovrebbe essere 50/55 minuti. Dopo 45 minuti inserite la sonda del termometro orizzontalmente, in modo che arrivi al centro del corpo. Sfornate la colomba quando avrà raggiunto una temperatura interna di 92 °C.
Infilzatela con l’apposito spillone e giratela immediatamente sottosopra. Lasciatela in questa posizione fino a raffreddamento. Confezionatela dopo almeno 12 ore.

 

 

 

Note
– Per chi utilizza planetarie con capienza 6,9 litri impastate almeno due dosi, o avrete difficoltà perché la quantità è troppo esigua e il gancio non riesce a raccoglierla bene.

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