Zeppole fritte di San Giuseppe

Ogni anno la stessa storia, arriva san Giuseppe, i forni e le pasticcerie di riempono di zeppole, chi al forno e chi fritte, e io mi contrisco nel dubbio amletico tra l’evitare i grassi in vista nel periodo pasquale o se fare un regalo alla mia famiglia con un dolce che apprezzano molto.
Io vi dirò la verità, non ne vado matta.
Quelle al forno poi manco le prendo in considerazione, per me sono bignè e se proprio devo mangiare crema pasticcera e pate a choux, che nonostante la leggerezza è tutto fuorchè magra, allora lo faccio per bene e me le mangio fritte 😀
Forse ha ragione chi dice che sono un po’ sofisticata e che amo viaggiare tra sapori e consistenze diverse, effettivamente il mio palato impazzisce alla vista di un bel bignè craquelin con una mousseline alla nocciole, o per un eclair alla doppia farcitura, ma davanti al più ghiotto profiterol….mboh.
Ma quest’anno no, mi impunto, le faccio. Fritte e bone. E grandi, perchè da quando vivo qua a Roma ho capito che le pastarelle più sono grandi e più sono buone (e io sono sempre quella che ama i mignon…).
Prendo la ricetta collaudatissima dei favolosi Fables de Sucre, caldamente consigliata dalla mia nuova amica Rosa, e parto. Prima cottura velocissima in forno e poi immersione in olio bollente, perchè in questo modo si stabilizza la forma e sarà più agevole prenderle per mano per buttarle nella friggitrice. E altra cosa non da meno, in questo modo assorbiranno meno olio e saranno leggerissime.
Ricordate che la pate a choux da cuocere fritta è bilanciata per essere più magra rispetto a quella per la cottura in forno, quindi non vi consiglio di usare la ricetta dei vostri bignè per friggerli!
Inizio a farle enormi ma poi il mio animo mignon (ndr: purtroppo di mignon ho solo quello) mi porta a ridimensionarle un po’… poco male, io mi mangio le più piccole e le altre le lascio ai miei leoni 😀
La crema è la mia crema, quella che uso da anni e che trovo perfetta. Si possono farcire anche all’interno, come i classici bignè, per renderle ancora più cremose e zozze…devo dire altro?

Ingredienti per circa 10 zeppole grandi
Zeppole fritte
250 g di acqua
75 g di burro
200 g di farina 00 debole
Un pizzico di sale
q.b. di uova intere (circa 4/5 uova grandi)

Crema pasticcera
500 ml di latte intero
100 g di tuorli
120 g zucchero
20 g amido di mais
20 g amido di riso
scorza di mezzo limone e mezza bacca di vaniglia (o una se piccolina)

Preparate la crema pasticcera
Mettete in una ciotola di vetro tuorli, zucchero, aromi e amidi. Mescolate bene e unite il latte. Cuocete in microonde a massima potenza per 2 minuti, amalgamate bene con una frusta e rimettete a cuocere per 1 minuto. Continuate a cuocere minuto dopo minuto fino ad addensamento avvenuto o al raggiungimento di 84°C (serviranno 5 minuti circa).
Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare bene.

Preparate le zeppole
Mettete acqua e burro in un tegame e fatelo sciogliere.
Appena l’acqua inizia a bollire versate la farina, precedentemente setacciata, tutta assieme. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno fatela assorbire bene e mescolate finchè il polentino creato non si staccherà da solo dalle pareti del tegame. Ci vorranno 2 o 3 minuti.
Apritelo bene in un piatto/tagliere e fatelo intiepidire.
Quando sarà appena tiepido mettetelo nella planetaria e iniziate a lavorarlo con la frusta. Unite un uovo alla volta, assicurandovi di non versare il successivo se non ha ben assorbito il precedente. Le uova sono q.b. perché vanno aggiunte fino a che l’impasto non prenda una consistenza tipo crema pasticcera abbastanza rappresa, tale da poter essere dosata con una sac a poche con bocchetta a stella mantenendo la forma.
Velate una teglia con pochissimo burro e create delle ciambelle di circa 8/10 cm di diametro.
Cuocetele in forno a 180 °C per circa 5 minuti o finchè non sarà agevole prenderle in mano.
Buttatele in olio portato a 165°C -170°C e scolatele quando saranno belle gonfie e dorate.
Asciugatele con carta assorbente e farcitele solo quando si saranno raffreddate.

Farcitura
Mettete la crema pasticcera in una sac a poche e farcitele o solo sopra o anche all’interno attaverso il fondo della zeppola.
Spolverate con zucchero a velo e adagiate sulla crema una o più amarene sciroppate asciugate dallo sciroppo.

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