Torta mimosa a modo mio

Ieri è stato l’8 Marzo, ricorrenza importante in cui trovo ci sia ben poco da festeggiare, ma è stata un’occasione per cucinare qualcosa per le “mie” donne di casa.
Avrei voluto riproporre la torta di mimosa di Montersino, che tutti apprezzarono molto, ma poi ho pensato ai nuovi stampi di silicone che da mesi giaciono in una scatola in cucina ed ho deciso di modificarla leggermente e renderla una torta moderna.
Le torte mi piacciono molto ma mi mettono in difficoltà nella stesura del post, in quanto incontro sia difficoltà nel fotografarle intere, sia nel riuscire a fotografarne la fetta, perchè in genere le porto a casa altrui e non mi sembra carino portarle con una fetta tagliata perchè “sai, dovevo fotografarla” 😀
Quindi basta trasferte e tutti a casa mia, che sotto il mio sotto servo le torte come dico io e quindi tagliate e ricomposte!
Proprio così ho fatto ieri, tanto mamma non se ne sarebbe nemmeno accorta, quindi taglio la fetta, mi metto dietro il mirino e…BUIO! La tenebra totale. Un genio io a ridurmi alle 17 a fotografarla, ma diamine, Sole, non potevi resistere 1 minuto di più?

La torta è così composta:
– Fondo di pan di spagna arricchito in tuorli e burro e bagnato all’ananas
– Chantilly all’italiana
– Gelée all’ananas
– Decoro con namelaka al limone, crema pasticcera, cubetti di pan di spagna e spicchi di ananas

Super fresca e super buona!

Ingredienti per uno stampo Symphony Silikomart da 1400ml ∅ 24cm
Pan di Spagna arricchito di L. Montersino
200 gr uova pastaiole intere
50 gr tuorli di uova pastaiole
167 gr zucchero
117 gr farina 00
50 gr fecola di patate
33 gr burro
estratto di vaniglia

Fondete il burro e mettetelo da parte a raffreddare.
Montate le uova e i tuorli assieme alla vaniglia e lo zucchero per circa 15 minuti.
Quando il composto sarà ben montato, ovverò quando sarà chiaro, spumoso e “scriverà”, unite poco alla volta la farina e la fecola setacciate.
Prelevate qualche cucchiaio di composto e unitelo delicatamente nella ciotola del burro, che deve essere fuso ma non caldo. Aggiungete tanto composto fino a rendere la struttura più simile a quella della massa montata. Solo in questo modo riuscirete ad incorporarlo in maniera uniforme alla massa senza che il composto precipiti.
Versate il composto in uno stampo da 24 cm, precedentemente imburrato e infarinato.
Infornate a 200° C per circa 20 minuti (a me ne sono serviti 30).
Fare freddare bene.

Namelaka al profumo di limone
170 gr di cioccolato bianco
100 gr di latte intero
5 gr di sciroppo di glucosio
2 gr di gelatina in fogli
200 gr di panna fresca
scorza di un limone

Scaldate il latte con la scorza di limone e lasciatela un’oretta in infusione. Riportatelo sui 70 °C e aggiungete lo sciroppo di glucosio e la gelatina precedentemente anmollata.
Unite questo composto, in tre tempi, nella boule in cui si trova il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e mescolate bene. Passate al setaccio, unite la panna liquida, mixate col minipimer e lasciare il composto per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Eliminate con un cucchiaio le bollicine che si saranno formate in superficie e mettete in frigorifero, coprendo con pellicola, per almeno 12 ore (io 24).

Gelée all’ananas
250 g di ananas (circa mezzo frutto)
25 g zucchero semolato
4,5 g gelatina in fogli idratata

Riducete l’ananas in purea e fatela sobbollire con lo zucchero per qualche minuto allo scopo di inattivare gli enzimi che andrebbero ad impedire altrimenti la gelificazione.
Fatela raffreddare leggermente e poi unite la gelatina idratata.
Foderate il fondo dello stampo prescelto (io ho usato quello da inserto del kit Symphony) con pellicola o acetato, e versate la gelatina in strato da 5 mm. Refrigerate a +4°C e poi conservate in freezer.

Crema pasticcera
500 ml di latte intero
100 g tuorli
120 g zucchero
20 g amido di mais
20 g amido di riso
scorza di un limone e poco estratto di vaniglia

In una ciotola adatta al microonde mescolate i tuorli con lo zucchero. Unite gli amidi, gli aromi ed il latte.
Mandate 2 minuti a 900 W o a massima potenza. Mescolate con una frusta e rimandate altri 2 minuti. Ri-mescolate e continuate così finchè la crema non sarà a consistenza. Fate freddare completamente.
In alternativa si può usare il classico metodo con il tegame sul fornello.

Crema chantilly all’italiana
400 g crema pasticcera
400 g panna
40 g zucchero
8 g gelatina

Semi-montate la panna, ovvero lasciatela leggermente morbida, assieme allo zucchero previsto. Prelevate una piccola parte di crema pasticcera, scaldatela al microonde e unite la gelatina in fogli, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
Mescolate poi questa crema calda con quella fredda in modo da distribuire uniformemente la gelatina. Prelevate una parte di panna e unitela alla crema pasticcera, in modo da renderla soffice. Unite poi la rimanente panna e trasferite il tutto in una sacca da pasticceria.

Bagna all’ananas
100 ml di succo d’ananas
50 ml di acqua

Unite gli ingredienti

Montaggio del dolce
Iniziate riempendo il fondo dello stampo (che una volta capovolto sarà la parte superiore) con 1 cm di chantilly.
Posate sopra la gelée congelata di ananas e un altro strato di chantilly.
Tagliate uno strato di pan di spagna e premetelo sull’ultimo strato di crema. Bagnatelo leggermente con la bagna all’ananas e riponete la torta in freezer.
Una volta congelata toglietela dallo stampo e spruzzate uniformemente con il burro cacao spray bianco.
Guarnite con ciuffi di namelaka montata, cubetti di pan di spagna, ciuffi di crema pasticcera avanzata e piccoli spicchi di ananas.
Lasciate scongelare la torta in frigorifero.

La torta, dopo 12 ore dallo scongelamento totale, sarà ancora più buona!

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