L’ultima torta moderna che ho fatto è stata più di un anno fa. Ammetto che nel volermi cimentare nuovamente in dosi precisissime, inserti, glasse e tempi di preparazione molto lunghi mi è venuta un pochino di ansia da prestazione 🙂
Cercavo una torta moderna a base di pistacchio.
Possibilmente senza troppo cioccolato e con un inserto leggermente acido che bilanciasse la dolcezza di una bavarese.
Avrei voluto fare una torta di Montersino, ma quella che avevo puntato era a base di albicocche ed ormai sono fuori stagione.
Poi sono capitata su questa ricetta, che aveva un paio di basi che già avevo intenzione di utilizzare e l’ispirazione è stata immediata.
L’ho modificata inserendo un biscuit al cacao e al posto del cremoso al cioccolato bianco ho usato una namelaka.
La namelaka è una crema nata dall’invenzione dello chef pasticcere giapponese della Valrhona School of Pastry. La parola giapponese 滑らか (なめらか) – Namelaka significa liscio, vellutato, ultra cremoso… è fidatevi che è così!
Non credo esista una crema più vellutata al palato!
Inoltre è priva di uova, e la cosa mi ha permesso di “alleggerire” un pochino la torta nel suo insieme.
Infine ho glassato la torta con una glassa a base di pasta di pistacchio tratta da una ricetta di Maurizio Santin: indescrivibile. Detesto le glasse stucchevoli, gommose ed insapore.
Questa è l’esatto opposto.
E’ cremosa e saporita, grazie alla pasta di pistacchio ma anche grazie all’aver ricalibrato le dosi di gelatina consigliate.
Siccome lui utilizza una gelatina 160 bloom e quella che utilizzo io (la Pane Angeli) ne ha 240, ho ridotto di 1/3 la dose prevista scongiurando l’effetto gomma.
Questa torta è stata un successone. Non eccessivamente dolce e molto particolare.
Se dovessi rifarla con una glassa non al pistacchio ometterei la namelaka al cioccolato bianco e aumenterei lo strato di bavarese, altrimenti il pistacchio rischierebbe di non sentirsi.
Inoltre la stenderei un pochino meglio, a questo giro mi è venuta un pochino troppo spessa 🙂 Passiamo alla ricetta!

Per una torta di 24 di diametro

Cremoso mango e passion fruit
120 g di purea di frutta (pari peso o secondo il vostro gusto, io pari peso 60 g e 60 g)
70 g di uovo intero
70 g di tuorli
25 g di zucchero
2 g di colla di pesce
45 g di cioccolato bianco
30 g di burro

Anche per il cremoso partite da una base simile alla crema inglese, utilizzando la purea di frutta al posto del latte. Miscelate quindi uovo, tuorlo e zucchero assieme alla purea e portate il tutto a 85°. Unite quindi il cioccolato e la gelatina ed emulsionate, unendo il burro per mantecare. Foderate il fondo di anello di 22 cm con della pellicola, per evitare che il composto sbordi all’esterno. Poggiatelo su una teglia o un vassoio, versateci all’interno il cremoso e mettete a congelare.

Croccantino al pistacchio
35 g di cioccolato bianco
38 g di pasta di pistacchio
20 g di paillette feuilletine (o cornflakes sbriciolati)

Fondete il cioccolato, miscelandolo con la pasta di pistacchio, e unendo i cereali tritati. Da tiepido sarà un composto fluido che si stenderà senza difficoltà. Se il cremoso al mango e passion fruit è già congelato potete stenderlo direttamente sopra di esso, altrimenti stendetelo su un foglio di carta da forno. Mettete in congelatore.

Namelaka al cioccolato bianco
200 g di panna fresca liquida
170 g di cioccolato bianco
100 g di latte intero
3 g di colla di pesce

Mettete i fogli di gelatina spezzettati in una ciotola ed aggiungete l’acqua per farla idratare. Fate fondere il cioccolato tritato al microonde o in alternativa sciogliete a bagnomaria. Fate bollire il latte in un pentolino, togliete dal fuoco e unite la gelatina precedentemente idratata ben strizzata. Mescolate bene. Versate il latte caldo sul cioccolato fuso ancora caldo in 3 volte, e mescolate. Aggiungete la panna fredda a filo.
Miscelate con ilmixer senza inglobare aria per 30 secondi, il composto sarà molto liquido: è normale. Foderate il fondo di un anello da 22 cm con della pellicola e versate il composto fino ad uno spessore di circa 1 cm. Dovrebbe avanzarne pochissimo. Mettete in congelatore.

Note:
La namelaka l’abbiamo usata come inserto congelandola direttamente nello stampo, ma volendola usare come guarnizione montata o come farcitura non montata potete metterla in frigo per almeno 12 ore (il tempo è importante) e poi usare a vostro piacimento. In alternativa potete sempre congelarla e, una volta scongelata, scegliere se usarla montata o no.

da una ricetta di Maurizio Santin
Glassa al pistacchio
150 g di acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
25 g di gelatina (io 16,6 g)
125 g di acqua di idratazione
150 g di cioccolato bianco
150 g di pasta di pistacchio pura di Bronte

Idratate la gelatina con l’acqua indicata; quindi, scaldate al micro-onde. Versate i 150 g di acqua in una casseruola. Aggiungete i due tipi di zucchero e portate alla T di 103°C. Aggiungete la gelatina e il latte condensato; versate sul cioccolato ridotto in frammenti e unito alla pasta pistacchio. Mixate per un paio di minuti cercando di non fare inglobare aria. Passate la glassa al setaccio. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo per 12 h.

dall’Encyclopédie du chocolat
Biscuit Joconde al cacao
2 uova intere
3 albumi
65 g di farina di mandorle
65 g di zucchero al velo
25 g di zucchero semolato
25 g di farina 00
20 g di cacao amaro in polvere
25 g di burro

Versate le uova intere nella ciotola della planetaria oppure in una ciotola capiente in modo che possiate agevolmente lavorare con un frullino elettrico. Aggiungete la farina di mandorle, lo zucchero al velo. Fate amalgamare in modo da ottenere un composto omogeneo. A parte, montate gli albumi “a becco d’oca” e aggiungete progressivamente lo zucchero semolato in modo da avere una montata sostenuta e soffice. Setacciate la farina con il cacao, ripetutamente. Fate fondere il burro a fuoco dolce senza che arrivi al bollore.
Aggiungete alla montata di uova alcune cucchiaiate di meringa cosi da rendere il composto fluido e quindi le polveri. Completate con la restante meringa lavorando con delicatezza, dall’alto verso il basso.
Versate alcune cucchiaiate di impasto nella ciotola del burro fuso e amalgamate in modo da avere una sorta di crema fluida. Versate il tutto nell’impasto precedente . Stendete il composto su una teglia rivestita di carta forno in strato sottile ( circa 1 cm) ed infornate a 200°C per 8-10 minuti.
Estraete la teglia. Fate raffreddare il biscuit e ricavatene un disco di 22 cm di diametro. Conservate al fresco, coperto da pellicola.

Bagna al pistacchio
50 g di acqua
50 g di zucchero
15 g di pasta pistacchio

Fate sciogliere lo zucchero nell’acqua ed unite la pasta. Usate tiepida.

Bavarese al pistacchio
240 g di latte
96 g di tuorlo
42 g di zucchero
222 g di cioccolato bianco
96 g di pasta di pistacchio
7,2 g di colla di pesce
600 g di panna fresca

Preparate la bavarese partendo dalla crema inglese: mettete latte zucchero e tuorli in un pentolino e portateli, mescolando continuamente, a 85°. Togliete dal fuoco, unite quindi la colla di pesce ed il cioccolato tagliato e pezzetti e la pasta di pistacchio. Emulsionate con un mixer ad immersione. Quando sarà intorno ai 35° unite la panna semimontata.

Assemblaggio
Foderate i bordi di un anello di 24 cm con una striscia di acetato. Poggiatelo su una teglia con un foglio di acetato o carta forno.
Mettete il disco di biscuit.
Bagnatelo con la bagna tiepida.
Versate uno strato di bavarese.
Inserite l’inserto di cremoso di mango e passion fruit congelato.
Inserite il croccantino se non l’avete spalmato sul cremoso.
Inserite l’inserto di namelaka congelato.
Versate la bavarese fino al bordo.
Congelate.
Sformate aiutandovi a staccare l’anello con un phon o una fiamma. Togliete l’acetato.
Rimettete in freezer e riscaldate la glassa.
Versatela sul dolce congelato quando sarà alla temperatura di 36 °C.
Mettete il dolce in frigorifero per almeno 4/6 ore.
Con la bavarese avanzata ho ricavato delle quenelle poi decorate, ancora congelate, con del burro di cacao spray.
Decorate il dolce finito con pistacchi e pezzetti di mango.

Note: non mi è avanzato nulla, a parte della bavarese e del biscuit che ho congelato in monoporzioni.