Ho il forno nuovo.
Ho l’entusiasmo e la volontà di alimentare un po’ di più il blog.
Ma sopratutto ho l’occasione di partecipare alla prima scuola di cucina virtuale, alla spumeggiante Mtc s-cool!
Ogni mese, da settembre a maggio, un argomento, con relativa dispensa, compiti a casa e votazioni. Paura! 🙂
Il taglio del nastro non poteva essere più felice. Argomento: il cestino del pane.
Impastare è vita, gioco, amore. Adoro l’arte bianca e la capacità dei grandi panificatori, li guardo e ammiro con lo stesso stupore con cui un bambino guarderebbe un illusionista. Con il tempo ho messo diverse volte le mani in pasta, ed ho imparato ad ascoltare gli impasti. Sì, sembra un’affermazione un po’ hippie, ma i veri risultati ho iniziato ad averli nel momento in cui ho capito che, come in pasticceria, non basta una ricetta a fare il risultato. L’impasto va annusato, osservato, e la ricetta va modulata in base in base all’umidità ambientale, alla temperatura, alla farina utilizzata. Sono ancora al primo rifugio che si incontra lungo questa lunga scarpinata, ma la gioia che genera un impasto ben lievitato e di ottimo sapore è unica.
Quindi grazie scuola, perchè questo primo compito mi ha permesso di esplorare dei grandi classici.
E siccome la gioia di aver riacceso un forno dopo diversi mesi è stata troppo forte e 5 impasti non mi erano stati sufficienti, ho creato un cestino con lo stesso impasto del Biove. Purtroppo non ho foto dell’intreccio, ma in futuro farò un post a riguardo.
Il compito, inoltre, oltre all’esecuzione dei pani (1 biove, 1 focaccia, 1 crecker e/o 1 grissino e 1 panino) impastati a mano, prevedeva la stesura di un menù, possibilmente armonioso con il pane prodotto. Non so voi ma io credo che prima o poi lo farò sul serio!
Ho immaginato questo semplice menù di pesce:

• Antipasto: piatto degustazione con carpaccio di pesce spada, salmone marinato e Brandacujun alla ligure
• Primo piatto: Vellutata di ceci con cozze croccanti
• Secondo piatto: Spiedo di polpo e gamberoni con ratatouille di verdure
• Dessert: semifreddo al lemon curd su biscuit alle mandorle

Per quanto riguarda il cestino ho deciso di mantenere pressochè inalterato il biove, per il quale ho solamente usato una farina meno raffinata. Gli altri impasti li ho solo delicatamente aromatizzati, in modo tale da renderli piacevoli per un menù di mare ma non troppo invadenti.

• Biove di farina tipo 2
• Grissini all’aglio, olio e peperoncino
• Creckers di semola ai semi di girasole
• Cazzotti al limone (che sono favolosi anche farciti con della mortadella 🙂 )
• Focaccia al profumo di timo

NDR: Mi sono appena accorta di non aver inserito nella foto del cestino i cazzotti al limone. Erano in una busta talmente tanto ben nascosta in cucina che me ne sono dimenticata anche io! Che peccato 🙁  Però ho fatto la foto dell’interno e la metterò a capo della sua ricetta.

BIOVE
500 g di farina tipo 2
280 ml di acqua
20 g di olio extravergine di oliva (io ligure)
5 g di lievito di birra
10 g di malto
8 g di sale fino

Setacciate la farina e formate una fontana sulla spianatoia; fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale. sbriciolate il lievito di birra nel centro.
Versate l’acqua con delicatezza per non farla tracimare.
Raccogliete un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e cominciate a impastare, aggiungendo via via altra farina; unite il sale, lo strutto e il malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente, quindi coprite tutto con la farina della fontana.
Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima della montagnetta; proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina.
Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 20 minuti.
Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due, formate due filoni stretti e stendeteli in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza: otterrete due grossi rotoli.

Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiate sul piano di lavoro uno dei due supporti – può essere un pacco di zucchero. Copritelo con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiateci contro il secondo supporto. Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di lievitazione.
Coprite gli impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per 30-40 minuti.
Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica.
Prendete delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola dovrà risultare divisa a metà) aiutandovi con la raschia o con un coltello a lama liscia.
Sistemate i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidetelo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.
Infornate il pane e fatelo cuocere per 25-30 minuti.
Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 °C e rimettetelo in forno fino a cottura ultimata.
Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo.

Grissini all’aglio, olio e peperoncino
500 g di farina 0
230 ml di acqua
60 g di olio extra vergine d’oliva
15 g di sale
mezzo cucchiaino scarso di peperoncino in polvere
un cucchiaino di aglio in polvere
5 g di lievito di birra

Setacciate la farina su un piano da lavoro, fate la fontana, aggiungete l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio, il peperoncino, l’aglio e, su un lato, sopra la farina, il sale.
Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferite in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavatene dei tronchetti.
Rotolate e contemporaneamente allungate la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente.
Trasferite nella teglia rivestita di carta da forno.
Infornate a 200° e cuocete per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme. Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente. Riponete in un contenitore a chiusura ermetica.

Creckers di semola ai semi di girasole
500 g di semola rimacinata di grano duro
230 ml di acqua
60 g di olio extra vergine d’oliva
15 g di sale
5 g di lievito di birra

Setacciate la farina su un piano da lavoro, fate la fontana, aggiungete l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale.
Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferite in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo e poi stendetelo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.
E’ possibile anche staccare un pezzo alla volta di 100 g circa e stenderlo con la macchina per la pasta.
Formate i crackers con una rotella dentellata o con un coppapasta e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta. Trasferite nella teglia rivestita di carta da forno.
Fate un’emulsione con 50 g di olio e 50 ml di acqua e spennellare i crackers; spolverizzate con fiocchi di sale o sale grosso.
Infornate a 200° e cuocete per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.
Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente. Riponete in un contenitore a chiusura ermetica.

Cazzotti al limone
500 g di farina semintegrale con semi misti 270 W
2 g di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
350 ml di acqua
Buccia di due limoni
2 cucchiai di olio extravergine di oliva (io ligure)

Mettete la buccia dei limoni in un pentolino pieno d’acqua e portate ad ebollizione. Scolate e ripetete l’operazione per altre due volte. Frullate le bucce con un goccio d’acqua e fate raffreddare.
Sciogliete il lievito in due dita di acqua.
In una bacinella grande mescolate la farina con il sale, l’olio e la buccia del limone, aggiungete tutta l’acqua e quella con il lievito e mescolare velocemente con una forchetta.
Coprite con della pellicola lasciate questo impasto grezzo e appiccicoso a riposare per circa 18/20 ore a temperatura ambiente (in estate ne bastano 12/15).
Dopo il riposo l’impasto si sarà alzato e riempito di bolle.
Rovesciarlo su un piano di lavoro infarinato e spolverarlo di
farina.
Con una spatola dividete l’impasto in 6 pezzi e procedete alle 3 o 4 pieghe per ogni singolo pezzo: prendere un lembo di impasto, allungatelo verso l’esterno e poi ripiegatelo al centro, prendete un lembo opposto di impasto, tiratelo e ripiegatelo al centro, e fate lo stesso con un altro (o un paio se ci si riesce) lembo di impasto.
Disponete un canovaccio pulito su un vassoio o sul piano di lavoro, spolverate con farina o semola rimacinata e mettete ogni panino con la parte delle pieghe a contatto del canovaccio (lo si prende con la spatola e lo si ribalta sul canovaccio). Spolverate ogni panino con della semola, coprite con un altro canovaccio e lasciate riposare un paio di ore.
Scaldate bene il forno e la leccarda a 230°C.
Velocemente ribaltate ogni panino sulla teglia calda in modo che le pieghe ritornino sopra e cuocete i panini per circa mezz’ora. Dopo 15/20 minuti abbassate il forno a 210° e disponete i panini sulla griglia.

Focaccia al profumo di timo
600 g di farina tipo 2
340 g di acqua
8 g di malto d’orzo
48 g olio extravergine
 di oliva (io ligure)
6 g lievito di birra fresco

In una ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva, il timo ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate.
 Versate la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fate dei tagli idratate incorporando la farina.
Appena la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti, rovesciate l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola.
Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare. Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla.
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettete a lievitare per un ora.
Dopo un ora rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato.
 Con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un ora
Ripetete questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un ora.
Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete. Io ho diviso l’impasto in due parti uguali per due teglie 30×40 cm.
Trascorsa un ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungete bene con olio le teglie che vi serviranno.
Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene.
Coprire e fatela riposare per 30 minuti.
Irrorate la focaccia con un emulsione di acqua e olio in parti uguali (io da genovese vado ad occhio, deve quasi ricoprirla. Coprite e mettete a lievitare per un’ora.
Cuocete in forno a 250 °C per 13 minuti circa
.
Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia

Cestino di pane

Stendete lo stesso impasto del biove ad uno spessore di mezzo centimetro. Foderate l’esterno di una ciotola di vetro o acciaio, idonea al forno, con della carta stagnola. Capovolgetela su una teglia ricoperta di carta forno e con una matita tracciatene la circonferenza. Mettete questa carta da forno da parte (ci servirà dopo) e sostituitela con una nuova. Capovolgeteci sopra la ciotola ed ungetela leggermente. Questa cupola farà da base al nostro intreccio. Tagliate lunghe strisce di impasto e posizionatene 6 a raggiera. Tagliatene altrettante e una alla volta posizionatele perpendicolarmente ai raggi, facendole passare una volta sopra e una volta sotto ai singoli raggi. E’ più difficile a dirsi che a farsi. Spennellate con del tuorlo diluito con del latte ed infornate a 180 gradi finchè non risulterà ben dorato (il tempo dipende dalla dimensione del cestino).
Prendete la carta da forno di prima e mettete la parte colorata a matita a contatto con la teglia. Con l’impasto avanzato tagliate tre lunghe strisce e fate una semplice treccia. Posizionatela lungo la sagoma disegnata ed unite le due estremità. Il disegno del cerchio deve rimanere all’interno del cerchio di pasta di pane. Questo sarà il bordo del nostro cestino. Spennellate e cuocete anch’esso a 180°.
Staccate il cestino dalla ciotola e rimuovete la carta stagnola. Fissate il bordo sul cestino con l’aiuto di qualche stuzzicadenti.
Se pensate di mangiarlo io consiglio di spennellarlo con solo del latte.