Oggi sto scrivendo questo articolo ricalcando il vero motivo per cui ho aperto il blog, ovvero come ricettario e taccuino personale. In occasione di un compleanno molto importante, ovvero il 60 esimo compleanno della mamma del mio fidanzato, mi sono occupata della preparazione del dolce. Volevo qualcosa di buono ma anche molto scenico. Di cremoso ma anche ben solido. Da una torta a un piano ho alzato l’asticella e progettato una torta a due piani, drip cake per simulare una gustosa colata di salsa, raffinata come la festeggiata e buona come tutte le torte dovrebbero essere. Impresona! E ora capirete perchè ho esordito parlando del ricettario. Oggi voglio appuntare quella che è stata una grande vittoria, cioè un buon risultato di cake design, ma anche gli errori che ogni principiante è facile che rischi di commettere e che io non mi sono lasciata sfuggire 😀
Sono comunque molto soddisfatta e anche se io sono maniaca della perfezione e vedevo imprecisioni ovunque in realtà è piaciuta molto ed il risultato scenico ha mantenuto le aspettative.
Prima di questa torta detestavo il cake design. In realtà continuo a non apprezzare le torte rivestite di chili di pasta di zucchero ma ho scoperto una parte di questa arte molto più raffinata e di mio gusto: le decorazioni floreali. Per questi fiori non viene usata la pasta di zucchero ma la pasta di gomma, che altro non è che pasta di zucchero con aggiunta di gomma adragante che permette di stenderla molto più sottilmentente della pasta di zucchero canonica. E’ un po’ più dura da lavorare e si asciuga molto più lentamente, ma l’effetto finale puà essere davvero realistico. E’ stata la mia prima volta con le rose e sono molto orgogliosa! Non vedo l’ora di imparare ancora di più. Il primo errorino però è stato proprio qui. Una volta ben asciugata ho usato colori in polvere per dare una leggerissima sfumatura a petali e boccioli, ma se avete un frigo statico e non no-frost non esagerate: l’umidità andrà ad inumidire i petali che tenderanno ad ammorbidirsi un po’ e il colorante andrà a saturarsi molto di più. Per questo motivo cercate di mettere le decorazioni all’ultimo!
Passiamo alla parte più golosa, ovvero alla descrizione della torta.
La base è una chiffon cake agli agrumi, base sofficissima ed aromatica, già mangiata e ri-mangiata più volte al nature nella sua versione all’arancia. Non necessita di bagna ma ha un difettuccio: dovendola cuocere senza imburrare lo stampo (per poterla fare raffreddare da capovolta) nel glassarla si porta via un po’ di briciole. L’ideale sarebbe freddarla molto bene in frigorifero prima di questa procedura.
La farcitura invece è composta da due strati di sottilissima lemon curd associata a frosting di panna/mascarpone e uno strato centrale di crema pasticcera con mirtilli freschi su base di confettura ai mirtilli.
Perchè le cose semplici non ci piacciono. Sicuramente molto saporita, ma la prossima volte mi semplificherò la vita e sceglierò al massimo due farciture diverse. Questa ricetta della lemon curd è fantastica, ma la preferisco abbinata ad una base burrosa di pasta frolla che non con questo tipo di torte. Volevo una torta limonosa e ci sono riuscita, ma la prossima volta mi limiterei ad una buona crema pasticcera magari caricata con il limone e manterrei il frosting che ammorbidisce i sapori e dà golosità.
I due piani sono entrambi veri, nessuna base in polistirolo. E’ importante utilizzare dei pioli in plastica che permettano di sorreggere il peso della torta superiore e poi un grande piolo centrale che le attraversi entrambe per tenerle ben salde per il trasporto. Ecco. Siccome tra una torta e l’altra bisogna mettere un sottotorta sottile di cartone, chiaramente questo va bucato precedentemente. Io non l’ho fatto 😀 . Per fortuna la copertura era di ganache al cioccolato bianco, quindi bella compatta, ed il trasporto molto breve. Se fosse stata di panna forse sarei qui a raccontare una totale disfatta 😀
Per questa copertura sono stata indecisa fino all’ultimo. Non volevo una glassa al burro che detesto, ma non ero sicura che la panna avrebbe retto la colata di cioccolato e i vari spostamenti. La crema al burro meringata era un’ottima candidata ma io volevo un colore avorio e non bianco candido e allora mi sono buttata sulla ganache al cioccolato bianco. Molto buona per chi ama questa dolcezza, forse un po’ stucchevole per chi non ama le glasse e questo tipo di cioccolato, ma a volte bisogna scendere a compromessi 🙂
Quella preparata è una torta da 25 con sopra una torta da 20.

Dosi per una torta da 25
INGREDIENTI
Per la chiffon cake agli agrumi
6 uova medie
250 gr di zucchero
300 g di farina tipo 00
80 ml di acqua
20 ml di limoncello
100 ml di succo di arancia
120 ml di olio di semi
la buccia grattugiata di un limone
1 bustina di lievito in polvere per dolci
1 pizzico di sale

Per la curd al limone
120 ml di succo di limone
2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata
100 g di zucchero
3 uova medie
85 g di burro, tagliato a pezzettini

Per il frosting alla panna e mascarpone
500 gr di mascarpone
250 gr di panna fresca
50 gr di zucchero

Per la crema pasticcera
250 ml di latte
60 gr di zucchero
50 gr di tuorli
20 gr di amido di mais
mezza bacca di vaniglia e la scorza di un limone

Per la ganache al cioccolato bianco da copertura
500 gr di cioccolato bianco
250 ml di panna fresca (rapporto di 2:1)

Per la finitura
125 gr di mirtilli
confettura di mirtilli
fiori in gum paste
macarons, meringhette e perline di zucchero
Colorante il polvere perlato per illuminare la ganache.

PREPARAZIONE
Per la curd al limone
Unire il succo e la scorza di limone con lo zucchero e uova in un pentolino dal fondo spesso. Porlo su fuoco medio-basso e amalgamare con una frusta a mano. Unire il burro e continuare a cuocere, mescolando sempre con la frusta facendo addensare la crema a fuoco dolce; la crema non deve mai bollire. Dopo circa 6 minuti, quando la prima bollecina si forma sulla superficie, la crema sarà pronta.

Setacciare la crema con un colino a maglia fine per eliminare la scorza di limone ed eventuali grumi. Trasferire la crema in una ciotola, coprire con pellicola di plastica a contatto e lasciarla raffreddare in frigo per almeno un’ora prima di utilizzarla.

Per il frosting alla panna e mascarpone
Ammorbidire il mascarpone e unire la panna fresca e lo zucchero. Montare entrambi per qualche minuto, finchè non saranno spumosi e sodi.

Per la crema pasticcera
Amalgamare bene i tuorli con lo zucchero, gli aromi e l’amido. Unire il latte e cuocere in microonde mescolando ogni minuto per circa 5 minuti o finchè non avrà raggiunto 84°C.

Per la ganache al cioccolato bianco da copertura
Scaldare la panna e unire il cioccolato tagliato a piccoli pezzi. amalgamare bene e fare rassodare a temperatura ambiente finchè non sarà spatolabile. Per la colata riscaldarlo leggermente e colarlo da leggermente più fluido.

Montaggio del dolce
Tagliare la chiffon cake a strati di un centimetro e mezzo circa l’uno. Io per farlo ho utilizzato un filo di nylon.
Farcire la torta a paicimento e metterla in frigo a rassodare per almeno 12 ore. Io ho fatto due strato con lemon curd e frosting e uno strato centrale con velo di confettura ai mirtilli e sopra crema pasticcera alla quale ho aggiunto i mirtilli freschi.
Glassare con la ganache che deve avere una consistenza tipo pomata. Per un risultato uniforme serviranno due strati, il secondo fatto dopo aver fatto rassodare bene il primo in frigorifero. Se la torta sarà a due piani e avrete fatto doppia dose, mettere sotto il piano più piccolo un vassoio in cartone precedentemente bucato al centro per il piolo centrale e sulla base inferiore almeno 4 pioli equidistanti gli uni dagli altri.
A torta ben fredda colare la ganache da colatura prima al centro e poi lungo i lati (io ho usato una sache a poche).
Porzionare con un coltello affilato che andrà bagnato tra un taglio e l’altro.