Vignarola romana

Su Instagram vi ho anticipato che avrei fatto una tipica ricetta primaverile a base di fave e piselli freschi, asparagi e carciofi.
Sto parlando della VIGNAROLA ROMANA!
E’ un tipico contorno laziale, fatto con questi fantastici prodotti di inizio primavera, assolutamente sano e genuino.
Il nome rimanda al fatto che queste piante venissero seminate tra i filari delle vigne ed inoltre “vignarolo” è il termine gergale romano identificativo dell’ortolano.
La si più fare semplicemente così, con solo le verdure, quindi in una versione assolutamente vegetariana, oppure arricchirla con dell’ottimo guanciale. Io preferisco la seconda versione, ma in tutti i modi è assolutamente sfiziosa.
In aggiunta a queste verdure si utilizza anche della lattuga romana, che va unita giusto gli ultimi minuti in modo tale che mantenga una nota croccante.
Potete mangiare la vignarola così com’è, usarla come condimento di una pasta corta o sopra un crostino.

per 6/8 persone
INGREDIENTI
4 carciofi
500 g fave sgranate
500 g piselli sgranati
500 g asparagi
lattuga romanesca
150 g guanciale o pancetta (facoltativo)
un rametto di mentuccia romana (in mancanza, basilico e menta)
2 cipollotti freschi
mezzo bicchiere di vino bianco (io vino dei Castelli Romani)
olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE
Sgranate le fave e i piselli.
Mettete le bucce da parte!
Mettetevi un paio di guanti e pulite i carciofi eliminando le foglie più dure (mettetele da parte!), la barba interna e tagliateli a fettine sottili. Metteteli subito in una ciotola piena d’acqua in cui avrete spremuto mezzo limone: in questo modo non anneriranno.
Riprendete parte delle bucce di fave, piselli e carciofi: lavatele e usatele per preparare del brodo da usare poi durante la cottura: sarà sufficiente cuocerle assieme a dell’acqua salata per almeno 15 minuti.
Eliminate la parte più coriacea degli asparagi e pelateli con un pelapatate. Tagliate le punte e separatele dai gambi, che dovete tagliare a pezzetti di 2/3 cm.
Lavate la lattuga ed affettatela a listarelle sottili.
Tritate il cipollotto e rosolatelo in un tegame molto ampio (io utilizzo un tegame di terracotta) con un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva. Se volete usare anche il guanciale o la pancetta, tagliatelo a listarelle ed unitelo adesso. Fatelo rosolare bene.
Scolate i carciofi e fateli saltare con il cipollotto a fuoco vivace.
Appena iniziano a dorare sfumate con il vino bianco e una volta evaporato unite le fave, i piselli e i gambi degli asparagi.
Bagnate con il brodo appena preparato e fate cuocere per 10 minuti.
Unite le punte di asparagi e dopo altri 5 minuti aggiungete la lattuga e la mentuccia.
Amalgamate per un paio di minuti e se non avete usato guanciale o pancetta, che avranno rilasciato una buona quota di grasso, irrorate con un altro filo di olio a crudo.

NOTE:
– Attenzione al peso di fave e piselli da sgranare: lo scarto è molto elevato, per cui per 500 g di prodotto finito potrebbero servirvi da 1 kg a 1 kg e mezzo di verdura.
– A me piace con le verdure e la lattuga al dente, al mio fidanzato piace molto più cotta e con una parte ridotta in purea in modo tale da renderla più cremosa.
– Andrebbe utilizzata della mentuccia romana, io non avendola a disposizione l’ho sostituita con poca menta e qualche foglia di basilico: ugualmente deliziosa!
– Non tutte le versioni prevedono l’utilizzo degli asparagi. A me piacciono molto e se li trovo ce li metto!

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