Pastiera napoletana

Quest’anno per Pasqua non farò nè la pastiera né il casatiello.
Sono arrivata alla versione che più mi piace di entrambi, e siccome conservo alcune foto scattate l’anno scorso, voglio comunque inserirle nel mio caro ricettario virtuale e quindi condividerle con voi.
Quest’anno salto, non perché non abbia voglia di mangiarle, ma perché a casa mia la loro preparazione prevede poi una condivisione che a causa delle restrizioni sociali per il coronavirus non mi sarà possibile, quindi preferisco risparmiare qualche kcal e dedicarla a nuovi esperimenti culinari 🙂
Per la pastiera non esiste una sola ricetta, la sua preparazione ed il suo sapore cambiano di famiglia in famiglia.
Questa è quella che piace alla mia, con molto grano (in parte frullato), niente crema pasticcera all’interno e come aroma il millefiori e non il fior d’arancio.
Sarò onesta nel dirvi che questa è una delle migliori pastiere che io abbia mai mangiato e che ha fatto cambiare idea ad amici e parenti che fino ad allora non l’apprezzavano.
Adoro prepararla, cominciando con lo mettere a colare la ricotta (che deve essere un’ottima ricotta, lasciate perdere quelle confezionate) il mercoledì santo e terminando con la cottura il venerdì.
Mi soddisfa lasciarla raffreddare ed attendere la domenica di Pasqua per mangiarla tutti insieme, quando i sapori si saranno assestati dando origine ad uno dei dolci di cui dobbiamo andare più orgogliosi.
Questa ricetta nasce dalla versione della napoletanissima Clara Varriale, ricetta che poi negli anni ho un po’ modificato riducendo lo zucchero e cambiando il guscio di frolla.
La frolla è quella senza uova della pastiera di Antonia, dal blog di Paoletta (Anice e Cannella): inizialmente avevo molti dubbi ad usare una frolla senza uova e con lo strutto, ma poi è stato amore a primo morso.
Questa frolla si fonde perfettamente con il ripieno, esaltandone il sapore. Non tornerò più indietro!

per due stampi da 22/24 cm di diametro
INGREDIENTI
Per la frolla
500 g di farina 00
200 g di strutto (in alternativa burro, ma fidatevi)
200 g di zucchero
60-70 g di acqua
1 pizzico di sale

Per il ripieno
750 g di grano precotto
latte intero qb
una noce di burro

500 g di ricotta di pecora (in alternativa vaccina)
400 g di zucchero
5 uova medio/piccole
1 bacca di vaniglia
2 fialette piccole di aroma millefiori o 1 grande
buccia grattugiata di una grossa arancia e un limone
120 g canditi di qualità

PREPARAZIONE
Mercoledì santo
Mettete a colare la ricotta per tutta la notte in frigorifero.
Preparate il grano per il ripieno: mettetelo in un pentolino con tanto latte quanto basta per coprirlo a filo ed una noce di burro. Cuocetelo a fuoco basso mescolando spesso per circa 30 minuti o finchè non avrà assorbito il latte raggiungendo una consistenza cremosa.
Spegnete il fuoco, date due frullate veloci con il minipimer (è facoltativo) e lasciate raffreddare.
Mettetelo in frigorifero.

Giovedì santo
Impastate gli ingredienti per la frolla (si può fare pure mercoledì) e fatela riposare almeno mezz’ora in frigorifero.
In una ciotola capiente mescolate la ricotta con lo zucchero, le uova, la buccia grattugiata degli agrumi, la vaniglia, il millefiori, il grano ed i canditi tagliati a piccoli cubetti.
Stendete poco più di metà della pasta frolla in due stampi da 22 cm.
Versate il composto prestando attenzione a lasciare un paio di centimetri dal bordo perchè il ripieno in cottura gonfierà.
Ricoprite con le strisce di frolla pressandole bene lungo i bordi.
Cuocete in forno statico a 150 °C per circa 2 ore/2 ore e mezza (sì, avete letto bene).
La superficie presenterà delle piccole crepe e avrà assunto il colore del caramello.
Lasciate raffreddare le pastiere perfettamente, foderatele con della pellicola su cui avrete fatto dei fori (ancor meglio con della carta da pane) e ponetele in un luogo di casa fresco e asciutto.
Saranno pronte da gustare la domenica.

Note
– Cuocere a temperatura superiore rischierà di colorirla esternamente senza permettere all’interno di cuocersi bene.
– Si manterranno a temperatura ambiente per 5/7 giorni. Nel caso in cui doveste conservarle oltre (a me mai successo, eheh) potete conservarle in frigorifero, tirandole fuori almeno un’oretta prima di consumarle.

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