Piada dei morti

Questa ricetta è nata un po’ per esigenza e un po’ per fortuna.
Avevo la necessità di consumare un barattolo di saba, ovvero di mosto cotto, che ho acquistato la scorsa primavera in Sardegna.
Ormai avevo deciso di utilizzarla in una semplice torta da forno, ma poi la fortuna mi ha fatto capitare in una ricetta, perfezionata in dosi e procedimento (grazie Fabio Franco), di un dolce tipico riminese.
E’ la piada dei morti, una sorta di focaccia dolce, dolcificata appunto con la saba ed il miele, arricchita in uvetta, canditi e guarnita con abbondante frutta secca, tipici prodotti della stagione.
Sì, è stata una fortuna essermi imbattuta in questa ricetta innanzitutto perchè amo scoprire nuove ricette regionali, in secondo luogo perchè le paste brioches sono tra le mie preferite, e non da meno perchè ho fatto contenta l’intera famiglia!
Dolce ma non troppo, è appagante e rassicurante.
Mi è piaciuta così tanto che rientrerà nella top ten delle ricette da fare annualmente!

 

 

Dosi per 7 piade da 350 g
INGREDIENTI
Per la biga
1000 g farina W 300
500 g latte intero UHT (poichè deve stare a temperatura ambiente 24 ore)
10 g lievito di birra

Per l’impasto
1450 g biga
10 g lievito di birra
60 g miele
40 g zucchero
160 g burro
120 g saba (mosto cotto)
150 g uovo intero
20 g sale
50 g pasta d’arancia
200 g uvetta
200 g arancia candita
150 g frutta secca mista (pinoli, mandorle pelate e noci)
vino dolce (Cagnina o Albana per rimanere sul territorio, altrimenti, come ho fatto io, del Moscato)

PREPARAZIONE
Preparate la biga unendo gli ingredienti senza lavorare troppo l’impasto, deve rimanere grumoso. Coprite e tenete a TA per 24h.
Unite la biga al lievito, a metà delle uova e al sale. Avviate l’impastatrice e quando l’impasto si sarà compattato aggiungete le uova rimanenti.
Ad assorbimento avvenuto aggiungete la saba, lo zucchero e il miele.
Aggiungete la pasta d’arancia e il burro.
Portate a incordatura e una volta raggiunta abbassate la velocità al minimo e aggiungete i canditi e l’uvetta (eventualmente anche a mano).
Fate raddoppiare, fate pezzi da 350 g dando una leggera piega a tre, metteteli su teglia con carta da forno ben distanziati (1 in una teglia 30×40) perché poi saranno da stendere a 25 cm di diametro.

Fate riposare circa un’ora a temperatura ambiente, poi con le dita stendete dei dischi da 25 cm di diametro e guarnite in superficie con noci, mandorle pelate e pinoli.
Lasciate lievitare bene, spennellate con tuorlo e latte ed infornate a 180° per 18 minuti circa, fino a doratura (io ne ho infornate due alla volta, in modalità ventilato).
Appena sfornate spennellatele con una miscela composta da 50% miele e 50% vino dolce; in questo modo si restituisce una piacevole umidità alla piada dei morti.

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