Torta parisina con pesche ed amaretti

Che Luca Montersino sia una garanzia lo sappiamo, per cui fidatevi se vi consiglio di provare questa ricetta!
E’ una torta? sì. Una crostata? Anche. E’ un dolce da credenza dal sapore inconfondibile, soffice, cremoso e friabile allo stesso tempo. Si tratta di un guscio di pasta frolla ripieno di crema pasticcera, granella di amaretti, pesche sciroppate ed un pan di spagna arricchito in tuorli, burro e mandorle. E’ una delle mie torte preferite per l’autunno!
La ricetta nasce per i celiaci, da qui il nome Pa-risina, ma non avendo io necessità di questo tipo l’ho replicata con farine e amidi aventi glutine, quindi con pasta frolla classica, l’amido di mais al posto di quello di riso e la farina 00 al posto della farina di riso. Voi siete liberi di scegliere la versione che preferite!
Provatela e fatemi sapere se vi è piaciuta!

per uno stampo da 18/20/22 cm di diametro
Per la pasta frolla
500 g farina senza glutine (o, come nel mio caso, di frumento 00)
250 g di burro
150 g di zucchero a velo
100 g uova intere
3 g di sale
10 g succo di limone
scorza grattugiata d un limone

Setacciate la farina, unite il succo di limone ed il burro, freddo ma plasmabile, tagliato a pezzetti. Lavorate fino ad ottenere un composto sabbioso.
Unite lo zucchero e fate girare poco per mescolarlo, unite poi le uova ed il sale.
Lavorate la frolla pochi secondi e mettetela a riposare, coperta con pellicola, in frigorifero.

Per la crema pasticcera
250 ml di latte intero
50 g di tuorli d’uovo
60 g di zucchero
10 g di amido di riso
10 g di amido di mais
scorza di mezzo limone

Mescolate i tuorli con lo zucchero, unite poi gli amidi, la scorza del limone ed il latte.
Cuocete in microonde a massima potenza per due minuti.
Mescolate bene e cuocete di 30 secondi in 30 secondi fino a cottura completata (ci vorranno 2 minuti circa).
Coprite con pellicola e fate raffreddare.

Per il ripieno
88 g di uova intere
35 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
45 gr di farina di riso molto fine (o normale farina di frumento)
13 gr di amido di riso (o fecola di patate o amido di mais)
40 gr di farina di mandorle
30 gr di burro
7 gr di armelline (o mandorle amare)

In un pentolino versate le uova intere, i tuorli e lo zucchero.
Scaldate sul fuoco arrivando a 42-45°C mescolando continuamente con una frusta (al tocco sarà appena tiepido). Versate il tutto dentro la planetaria e montate bene.
In una ciotola setacciate e mescolate assieme le polveri: la farina di mandorle, la faria di riso (o di frumento), l’amido di riso (o la fecola).
Fondete il burro e lasciatelo intiepidire.
Unite, alla montata, le polveri a pioggia mescolando dal basso verso l’alto per incorporare bene senza smontare il composto. Prendete una parte di composto e mettetelo in una ciotolina, unite il burro fuso e amalgamate bene. Unite il tutto al resto della montata.

Per la finitura
500 gr di pasta frolla senza glutine (o, come nel mio caso, frolla normale)
150 gr di crema pasticcera
50 gr di amaretti senza glutine
170 gr di pesche sciroppate
50 gr di filetti di mandorle
gelatina neutra
zucchero a velo

Stendete la pasta frolla e foderate la tortiera, pressando bene con il pollice lungo i bordi. Bucate bene il fondo.
La pasta frolla avanzata stendetela su un foglio di carta forno, spennellate uniformemente con un uovo sbattuto con un goccino di panna. Con un tarocco rigato fate un gioco ondulatorio. Si creerà un effetto decorativo.
Mettete a riposare in frigorifero.
Mettete nella tortiera foderata di frolla la crema pasticcera, livellando bene con un cucchiaio e sporcate un pò anche i bordi.
Spolverate di granella di amaretti.
Tagliate le pesche sciroppate a fettine e disponetele in modo omogeneo.
Versate sopra il composto di uova e mandorle, arrivando quasi a filo della frolla.
Spolverate la superficie con i filetti di mandorle.
Riprendete dal frigorifero la frolla di copertura e con un coltello ricavate delle strisce. Adagiatele sopra la crostata. Cuocete in forno statico, già caldo, a 180°C per 40/45 minuti (se usate uno stampo più grande potrebbe volerci più di 1 h).
Fate raffreddare prima di sformare.
Coprite le strisce di frolla con strisce di carta forno, spolverate di zucchero a velo e rimuovetele. Spennellatele con gelatina neutra o gelatina di albicocche.

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