Coniglio alla ligure

Capita spesso di stupirsi quando alcuni bambini mangiano, con la stessa disinvoltura con cui aprono un pacchetto di patatine, quei cibi considerati “da adulti”.
Io sono stata una bambina golosa, ma se c’è un sapore, di quelli “strong”, che mi riporta alla mia infanzia e adolescenza, è quello del coniglio.
Essendo cresciuta in liguria era facile trovarselo nel menù familiare, e a me è sempre piaciuto un sacco.
Mi piace arrosto, cotto alla cacciatora oppure disossato e fatto ripieno, ma ad un certo punto devo tornare alla ricetta base: a quella ligure. Ovvero a pezzi, cotto nel vino rosso e condito con pinoli, olive taggiasche e tanti aromi.
Il sapore è inconfondibile, meno dolce delle altre varianti ma proprio per questo mi piace: essendo la carne del coniglio delicata e molto dolce, il connubio diventa indimenticabile.
La ricetta è quella che da anni mi riesce meglio e prevede anche l’utilizzo di testa e fegato. Non abbiatene paura, io non mangio interiora ma posso assicurare che danno quella carica di sapore necessaria al piatto per diventare non UNA buona versione del coniglio ligure, ma LA più buona!

per 4 persone
INGREDIENTI
1 coniglio da 1,5 kg tagliato a pezzi (fatevi dare dal vostro macellaio anche la testa ed il fegato)
4/5 cucchiai di olio extravergine d’oliva (se ligure ancora meglio)
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
3 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di timo
1 cucchiaino di maggiorana
1 bicchiere di vino rosso (consiglio il Rossese di Dolceacqua, altrimenti un Sangiovese)
70 g di olive taggiasche
25 g di pinoli

PREPARAZIONE
Come prima cosa preparate un brodo con sedano, carota, cipolla, 1 foglia di alloro, la testa ed il fegato del coniglio. Fate cuocere 30 minuti.
Mettete il coniglio, tagliato a pezzi, in un tegame e lasciate sudare le carni a fuoco moderato e senza olio. Fate evaporare bene tutta l’acqua rilasciata (questo passaggio elimina l’odore di selvatico).
A questo punto unite l’olio, il trito di aglio e cipolla, le foglie di alloro, il trito di rosmarino timo e maggiorana. Fate rosolare bene, poi aggiungete il vino, le olive taggiasche (a me piacciono intere ma se volete potete usare quelle denocciolate) e i pinoli.
Spolpate la testa e tagliuzzate il fegato. Aggiungete questo tritume al coniglio e con il brodo bagnate di tanto in tanto i pezzi di carne, affinchè rimangano morbidi e non si attacchino al fondo del tegame.
Cuocete per 50 minuti circa o finchè la carne non si staccherà bene dall’osso.
Servite il coniglio con il sughetto ben ristretto.

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