La mantecatura della pasta (MTC S-COOL)

La mantecatura della pasta (MTC S-COOL)

In famiglia sono quella un po’ strana, perchè al piatto di pasta preferisco quasi sempre il pane, il riso o altri cereali.
Ma sono due le eccezioni che me la fanno adorare: quando si tratta di quella all’uovo, e le paste mantecate.
Ed eccoci alla seconda sfida dell’Mtc s-cool, che questo mese consiste proprio nella mantecatura della pasta.

Due le prove richieste:
1) la pasta cacio e pepe tradizionale, con al massimo l’aggiunta di un ingrediente;
2) una pasta al sugo creativa. Per sugo non si intende solo quello al pomodoro ma qualsiasi condimento crudo/cotto con relativa mantecatura fuori dai fornelli o sui fornelli.

Con la prima prova sono andata relativamente tranquilla, convinta di non voler aggiungere nessun tocco facoltativo ad una ricetta che per me nasce perfetta così com’è. Mi piace molto in abbinata ai crostacei ma ho voluto affrontare la versione basic, dato che in passato ho fatto subire ai miei parenti diverse cacio e pepe collose o filanti 😀
Poi nel tempo mi sono imbattuta in spiegazioni più scientifiche su come andava affrontato questo piatto tanto semplice quanto complesso  e da quel momento non ho più fatto disastri eclatanti, anche se ammetto che non ho mai mantecato così bene come richiesto dalla scuola e la differenza l’ho notata alla grande.
Quindi eccovela così, nuda e cruda. Anzi cruda no, direi cotta a puntino 🙂

Per 4 persone
SPAGHETTONI CACIO E PEPE
400 g di spaghettoni
120 g di pecorino stagionato grattugiato fino
Pepe nero in grani
sale

Mettete a bollire abbondante acqua salata con poco sale, all’incirca 5 g di sale ogni litro d’acqua.
Fate lessare la pasta fino a 3-4 minuti prima del suo punto di dente.
Nel frattempo che cuoce sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con una frusta, aggiungendo poca acqua di cottura per volta, fino ad ottenere una crema. Tenete in caldo senza superare i 65 °C, perchè a questa temperatura il grasso comincia a separarsi e le proteine si rapprendono in grumi.
Quando mancano 3-4 minuti alla pasta, scolatela e continuate la sua cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe macinato al momento e abbastanza acqua per permettere la cottura.
Fate riprendere calore muovendo la padella in senso antiorario, senza staccarla dal fornello. Posizionate le pinze al centro della padella e fatela roteare in modo che la pasta giri intorno al perno centrale. Questo movimento creerà un’emulsione tra amidi e grasso. Continuate, aggiungendo al bisogno altra acqua, fino ad arrivare a cottura, facendola saltare di tanto in tanto.
Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante. Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire. E, se avete l’induzione, chiedetele umilmente scusa 😀

 


Per la seconda prova ho impiegato diverso tempo nel decidermi sulla ricetta.
Sin da subito sono stata decisa nell’usare le orecchiette, formato di pasta che adoro e che trovo raccolga molto bene il sugo.
Ho deciso di abbracciare due regioni contemporaneamente creando una pasta al cavolfiore e acciughe, che un po’ ricorda la “pasta chi vrocculi arriminati” sicula (pasta con broccoli in tegame),  usando però delle orecchiette di grano duro integrale arrivate direttamente dalla Puglia.
In questa occasione speciale il cavolfiore si veste di colorato ed è proprio il Violetto di Sicilia e il pomodoro diventa confit, quindi arrostito ma dolcissimo, alla stregua dell’originale uvetta. Le acciughe danno sapidità e carattere al piatto mantenendolo comunque semplice e leggero. E’ avvolgente, piccantino e nonostante non ci siano salse incredibilmente cremoso. Noi l’abbiamo adorato!


Per 4 persone

ORECCHIETTE INTEGRALI CON CAVOLFIORE VIOLETTO, POMODORINI CONFIT E ACCIUGHE
400 g di orecchiette integrali di grano duro
un cavolfiore violetto
6 acciughe sotto sale
uno spicchio d’aglio
peperoncino qb
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
4 cucchiai di aceto
pomodorini confit

Per i pomodorini confit
500 g di pomodorini
2 cucchiai di zucchero
olio extravergine d’oliva
origano e maggiorana
sale
pepe

Preparate i pomodorini confit tagliandoli a metà e disponendoli su una teglia ricoperta da carta forno con il taglio rivolto verso l’alto. Conditeli con lo zucchero, un abbondante filo d’olio, sale, pepe e le erbe aromatiche secche. Cuoceteli in forno ventilato per circa 2 ore a 120 gradi.
Bollite le cime del cavolfiore violetto aggungendo nell’acqua i 4 cucchiai di aceto. Il cavolfiore violetto è ricco di antocianine, e per poter mantenere un bel colore viola senza farlo virare sul blu è necessario cuocerlo in una soluzione acida. Scolatelo al dente.
Soffriggete in una padella lo spicchio d’aglio in 4 cucchiai d’olio, le acciughe precedentemente dissalate, il peperoncino. Unite le cime di cavolfiore e fatele insaporire bene.
In abbondante acqua salata calate le orecchiette. Quando mancheranno 3 minuti al punto di dente scolatele direttamente nella padella e amalgamatele al condimento con un movimento antiorario del polso.
Unite poco a poco dell’acqua di cottura e continuate la cottura senza smettere di mantecarle. Quando manca un minuto aggiungete anche i pomodorini, che doneranno all’emulsione creata una piacevole punta di rosso senza però disfarsi eccessivamente. Impiattate e servite!

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4 Comments

  • by Leila - Il profumo dell'acqua, post on | Reply

    Una foto accattivante per una pasta colorata e invitante

    • by Elisabetta - Un Pizzico di Sale, post on | Reply

      Ma grazie Leila!!!

  • by sabrina Fattorini, post on | Reply

    Cacio e pepe perfetta, ma la fusione tra 2 ricette che adoro, non vedo l’ora di rifarla. Anche la foto è molto accattivante!

    • by Elisabetta - Un Pizzico di Sale, post on | Reply

      Sabrina grazie mille! A presto!

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