Momos tibetani di faraona al caffè e cardamomo con chutney di fragole

Momos tibetani di faraona al caffè e cardamomo con chutney di fragole

Fino a qualche anno fa impazzivo per i più famosi cooking show, e ancora ricordo quando esordivo con “io con questi ingredienti farei questo o quest’altro”. Ah, quanto era facile parlare seduti comodi sul divano!
Per l’ultima sfida MTC, quella che permetterà alle ultime persone di essere ammesse alla scuola di cucina più figa del web, il fulcro della prova è proprio la cloche misteriosa. Pochi ingredienti, da usare tutti o in parte, con poche altre eccezioni concesse dalla dispensa.
Fragole, riso, triglie, faraona, caffè, limone e pistacchio.
In dispensa: olio (extravergine e altri tipi), burro, farina di grano (anche GF, 0 o 00, ammesse le farine macinate a pietra- escluse tutte le farine di semi diversi dal grano, no ceci, no castagne, no farro etc), zucchero (tutti i tipi), sale (tutti i tipi), uova di gallina, erbe (fresche e secche) spezie, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, aglio, gelatina o colla di pesce, vino e/o alcoolici, aceto, latte (solo vaccino, a meno che non ci siano intolleranze), panna (vedi latte).
Che ci faccio??
Il tempo per pensarci, rispetto ai famosi programmi di cucina, è parecchio. Ma nella mia testa solo ricette banali e poco convincenti. Volevo usare quasi tutti gli ingredienti, ottenendo comunque una cosa gustosa. E volevo fare un piatto salato.
Poi l’idea mi è venuta osservando un famoso piatto tipico del Tibet e Nepal, i momos.
I momos non sono altro che dei ravioli che possono essere cotti al vapore o fritti, vegetariani o non.
In genere sono accompagnati da una salsa che può andare dall’agrodolce al piccantissimo. Questa unione mi ha convinto ad interpretare questo piatto. Quelli di carne in genere sono ripieni di bufalo d’acqua, pollo o agnello, ovvero della carne a loro più accessibile. Nei miei ho sostituito questa carne con la faraona aromatizzata al caffè e cardamomo. Invece di una salsa agrodolce alla cipolla e pomodoro (a quanto ho capito è quella maggiormente utilizzata) ho preparato un chutney di fragole, molto speziato, che ben ricorda la vicinanza indiana. Una vera sorpresa, mai avrei pensato che le fragole potessero rendere così bene in una preparazione.
Con questo piatto sono andata oltre alla mia confort-zone e di questo sono molto contenta. L’abbinamento è ricco ed azzardato, ma equilibrato. Chiaramente la sfoglia dei miei momos è totalmente di riso (ben macinato e setacciato), per cui per poterla usare, dato che essendo gluten-free non ha alcuna elasticità, ho effettuato una pre-gelatinizzazione degli amidi a bagnomaria. Questa lavorazione mi ha permesso di avere un panetto elastico e resistente con cui sono riuscita a formare i ravioli, cosa che altrimenti mi sarebbe risultata impossibile!
Bando alle ciance ed ecco la mia ricetta!

Momos tibetani di faraona al caffè e cardamomo con chutney di fragole

Per circa 20 ravioli
INGREDIENTI
Per la sfoglia
200 g di farina di riso (io ho macinato finemente i chicchi e li ho poi setacciati)
1 cucchiaino di olio di sesamo
200 ml acqua
un bel pizzico di sale

Per il ripieno
1 faraona
1 limone
5 bacche di cardamomo
un bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di olio
mezzo cucchiaino di sale
un cucchiaio di chicchi di caffè
1 spicchio d’aglio

Per il chutney alle fragole
250 g di fragole
60 g di zucchero di canna
mezza cipolla
50 ml aceto di mele
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaino colmo di paprika
1 cucchiaino di pepe rosa
mezzo cucchiaino di coriandolo

Per la carota a spaghetto fritta
1 carota
olio di semi
farina di riso

PREPARAZIONE
Preparate il chutney
Tagliate le fragole a pezzetti e unite lo zucchero. Lasciate macerare per un’oretta. Mettete in un tegame la cipolla tagliata finemente, le spezie e l’aceto. Una volta ammorbidita unite le fragole con tutto il loro succo. Fate cuocere per circa 20 minuti o finchè non sarà ben ristretto. Assaggiate e correggete di sale e spezie. Lasciate intiepidire e conservate in frigorifero.

Preparate il ripieno
Mettete a marinare la faraona tagliata in tranci assieme al succo e scorza intera del limone, i semi delle bacche di cardamomo pestati, il vino, l’olio e il sale.

Coprite con pellicola e lasciate riposare al fresco per circa 4-6 ore. Scolatela e mettetela in un tegame assieme ai chicchi di caffè e allo spicchio d’aglio. Una volta ben rosolata aggiungete due mestoli d’acqua. Lasciate cuocere per circa 40 min.
Spolpatela e pulitela, quindi frullatela assieme a mezza cipolla, una costa di sedano e al sughetto di cottura.

Preparate la sfoglia
Preparate una pastella con farina di riso (miraccomando ben setacciata), acqua e un pizzico di sale. Mettete il composto liquido in un recipiente chiuso e porre a bagnomaria per circa 45 minuti. Come risultato si avrà un composto molto compatto. Grattate con una forchetta e impastate sul piano di lavoro, fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico

(foto 1: prima della gelatinizzazione. foto 2: cottura; foto 3: elasticità del panetto)

Formate i momos
Stendete la pasta, senza usare troppa farina di riso come spolvero. Ottenete una sfoglia di 2-3 mm, coppatela e mettete al centro un cucchiaino colmo di impasto. Chiudete a piacimento. Le forme più utilizzate sono quelle a fagottino o a mezzaluna. Cuoceteli a vapore, in una vaporiera di bamboo o di acciaio per circa 10 minuti.

Friggete la carota
Tagliate la carote a spaghetto, infarinatela e friggetela per qualche minuto in olio bollente. Scolatela su carta assorbente.

Impiattate
Spalmate un bel cucchiaio di chutney sul piatto, appoggiatevi sopra i momos appena cotti e completate con il nido di carota fritta.

 

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10 Comments

  • by Claudia, post on | Reply

    Mi levo il cappello!!! Dalla foto non avevo capito quanta tecnica e preparazione ci fosse dietro al tuo piatto… bravissima!!

    • by Elisabetta - Un Pizzico di Sale, post on | Reply

      Grazie mille Cla :*

  • by Anna Laura Mattesini, post on | Reply

    Non avevo mai sentito parlare dei momos e mi incuriosisce molto la sfoglia di farina di riso. Proverò, grazie!

    • by Elisabetta - Un Pizzico di Sale, post on | Reply

      Grazie a te per essere passata!

  • by Tina, post on | Reply

    Ma quanto mipiace questa ricetta! La trovo una delle più originali. Complimenti

    • by Elisabetta - Un Pizzico di Sale, post on | Reply

      Che bel complimento Tina, grazie! A presto!

  • by sabrina fattorini, post on | Reply

    Giro per i blog e mi scopro di una ignoranza abissale! Sono curiosissima di provare a fare i ravioli con la tecnica della gelatinizzazione del riso. Davvero una splendida ricetta!

    • by Elisabetta - Un Pizzico di Sale, post on | Reply

      Grazie mille Sabrina! In realtà è stata una scoperta un po’ casuale anche per me. Fammi sapere se provi questa tecnica 🙂 A presto!!

  • by Mapi, post on | Reply

    90 minuti di applausi: gelatinizzare la farina di riso per ottenere un panetto lavorabile è un’idea strepitosa. Molto belli il concept e la presentazione, ineccepibile la tecnica, estremamente equilibrato il risultato finale.
    Bis!!!

    • by Elisabetta - Un Pizzico di Sale, post on | Reply

      Ma grazie Mapi!!! Mi lusinga un sacco la tua approvazione!!

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