Questo mese per me è un po’ più speciale degli altri, perché da oggi faccio parte anche io della bellissima community dell’MTC! Solo pochi mesi fa leggevo con ammirazione i partecipanti di questo bellissimo corso-concorso culinario e a farne parte oggi mi sento un po’ a disagio, spero di essere alla loro altezza e non sfigurare 🙂
La sfida di questo mese è caduta proprio a fagiolo, perchè stavo proprio pensando di fare un nuovo tentativo con la pasta sfoglia (che tempo fa avevo miserabilmente fallito).. La sfida è sul cannolo di sfoglia ed è stata proposta da Francesca del blog 121 gradi!
Io adoro la pasta sfoglia, ne adoro la consistenza e sapore ma quando un paio di anni fa ho tentato di riprodurla in casa (con ricetta di Montersino) vuoi l’utilizzo del burro sbagliato e vuoi sopratutto l’inesperienza ho ottenuto dei cannoli sì buoni ma il grasso non era stato ben incastonato dal pastello e quindi in cottura era tutto fuoriuscito.
Quindi grazie MTC che mi hai messo di fronte ad una mia disfatta e grazie perché richiedendo una dedica (come se fare la ricetta e scriverne il post non fosse già abbastanza 😀 ) mi hai dato modo di far riaffiorare dolci ricordi 🙂
Quando ero piccola e c’era da scegliere una pasta su un vassoio di pasticcera non c’erano dubbi: io prendevo la crostatina con crema pasticcera e frutta e Giulia, mia sorella, il cannolo di sfoglia. Non che a me non piacesse, anzi, ma la crostatina per me era il pasticcino per eccellenza.
Lei ha sempre adorato i cannoli e che io ricordi non c’erano proposte diverse dalla farcitura alla crema.
L’MTC ha richiesto non solo una dedica ma che proponessimo due diverse creme e quindi due diversi cannoli. Io questi cannoli li dedico a noi due, che oggi viviamo distanti ma si tratta solo di una distanza chilometrica e non del cuore, a noi che ci siamo prese per i capelli per tutta l’infanzia ma che non abbiamo mai smesso un secondo di volerci bene. Forse sono stata un po’ troppo “mamma” e poco “sorella”, forse la mia troppa rigidità e protezione ha scavalcato per un certo periodo di tempo l’amicizia e la confidenza, ma oggi sei cresciuta, siamo cresciute, e spero che tu sappia che non ho smesso un secondo di essere al tuo fianco. Madò ci voleva un concorso e un pasticcino per tirarmi fuori qualche parola 😀
Quindi uno per te, ed è un semplice cannolo alla crema pasticcera, e l’altro è per me, ed è farcito alla mousseline al pralinato (sai quanto mi piaccia la nocciola 😉 ).
Ma con queste dosi ne sono venuti davvero tanti, per cui possiamo anche mangiarne qualcuno in più 🙂
Passiamo alla parte tecnica. La sfoglia suggerita da Francesca è una di quelle proposte dal maestro Massari. Mi ha dato l’opportunità di aprire il suo libro e rinfrescarmi un po’ la memoria col bilanciamento e stesura della sfoglia, ma il suo post è così approfondito che non ce ne sarebbe stato assolutamente bisogno.
La ricetta è perfetta, l’ho adorata. Leggera, sfogliosissima, gustosa.
Il sale che lei suggerisce di dimezzare trovo che sia giustificato, perchè ad utilizzarne la dose intera se si dovesse utilizzare la sfoglia così in purezza tipo per farne dei ventagli risulterebbe un po’ troppo sapida, invece utilizzandone la metà risulta perfetta sia per le preparazioni dolci che per quelle salate.
Per la crema pasticcera ho usato una ricetta che ho perfezionato col tempo e che trovo sia ben bilanciata.
La crema mousseline al pralinato è invece una recete scoperta che è entrata a far parte delle mie farciture preferite.
La ricetta è di Philippe Conticini, a parte la crema pasticcera che è la mia.
E’ un po’ impegnativa da fare per via del pralinato ma il gusto ripaga la fatica, è squisita. Eventualmente il pralinato, che altro non è che un croccante di frutta secca tritato e ridotto in crema, lo si può comprare già fatto.

INGREDIENTI
Per la sfoglia
Per il panetto
350 gr burro (io il bavarese)
150 gr farina 00 (forza 280W)

Per il pastello
350 gr farina 00 (forza 280W)
150 gr burro
20 gr sale (io 10 gr)
10 gr di malto (io miele)
50 gr di acqua fredda
60 gr di vino bianco secco

Per la crema pasticcera alla vaniglia
400 ml di latte intero
100 ml di panna fresca
120 gr di zucchero
100 gr tuorli
30 gr amido di mais
20 gr amido di riso
mezza bacca di vaniglia

Per la crema mousseline al pralinato
Per il pralinato alle nocciole
200 gr di nocciole
200 ml di zucchero

Per la crema mousseline
430 gr di crema pasticcera (metà dose della stessa ricetta di prima)
170 gr di pralinato
140 gr di burro morbido
2 gr di gelatina

PREPARAZIONE
Per la pasta sfoglia
Preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l’aiuto della planetaria usando la foglia.
Prendere il burro ancora freddo di frigorifero e amalgamarlo con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Modellare il panetto dandogli una forma quanto più rettangolare possibile, avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporlo in frigo per almeno un’ora.

Nel frattempo preparare il pastello inserendo nella planetaria i liquidi nel quale si è fatto sciogliere il sale, il burro e poi a mano a mano la farina. Non lavorarlo eccessivamente ma solo fino a quando non sarà liscio e ben amalgamato.
Avvolgere il pastello nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per mezz’ora.

Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e stenderlo con il mattarello cercando di dargli una forma rettangolare fin da subito. Durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea.
Inserire al centro del pastello il panetto di burro che deve essere della stessa altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale del pastello sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta (immagine 1 e 2).
Mantenendo i lati aperti in alto e in basso (immagine 3) stendere in lunghezza (iniziando a picchiettarla e poi a tirarla, immagine 4) ed eseguire il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti. Ruotarla di 90 gradi mantenendo la parte aperta verso destra (immagine 5).
Subito dopo stendere (immagine 6) ed eseguire la prima piega a quattro: ribaltare il lato inferiore e quello superiore verso il centro, tenendo la parte aperta verso destra, e poi chiudere a libro la pasta in modo tale da ottenere quattro strati (immagine 7 e 8).
Mettere in frigorifero a riposare per 45 minuti circa.
Una volta ripreso l’impasto stenderlo, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato aperto alla destra.
A questo punto eseguire gli altri 4 giri, due a 3 e due a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.

Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un’ora. Se viene lasciata per l’intera notte ne guadagna in gusto.

Per la crema pasticcera
Dovendola usare sia per i cannoli alla crema sia per la preparazione della crema mousseline, io ho fatto direttamente 1 dose e mezza.
Pesare i tuorli e lo zucchero in un contenitore di vetro. Mescolarli subito.
Unire gli amidi, la vaniglia, e poi il latte e la panna caldi.
Cuocere in microonde per 2 minuti. Mescolare con una frusta e rimandare di minuto in minuto finchè non avrà raggiunto 85 gradi.
Coprire con pellicola e farla raffreddare velocemente mettendo la ciotola in una teglia piena di acqua fredda e possibilmente ghiaccio. Se una parte vi serve per la mousseline, non raffreddarne i 430 gr richiesti e andare avanti con la preparazione come da ricetta.

Per la crema mousseline
Preparare, anche in largo anticipo, il pralinato. Mettere in un pentolino poco zucchero. Una volta che si è sciolto, aggiungerne altro fino a terminarne la dose prevista. Quando si sarà formato il caramello mettere la frutta secca tostata. Lo zucchero granirà, è normale. Continuare a mescolare finchè non torna a sciogliersi. Una volta ben sciolto di nuovo spegnere il fuoco e versare il tutto su un foglio di carta forno. Lasciare freddare. Una volta freddo romperlo in pezzi e metterlo in un tritatutto quanto più potente possibile. Iniziare a tritare finchè non si sarà creata una pasta quanto più omogenea possibile.
Si mantiene diversi mesi in un barattolo di vetro in frigorifero.

Cuocere la crema pasticcera (o pesarne 430 gr da quella appena fatta), unire la colla di pesce precedentemente ammollata qualche minuto in acqua fredda, il pralinato e metà del burro.
Fare raffreddare a temperatura ambiente con pellicola a contatto. Quando sarà a temperatura, montarla aggiungendo il burro morbido. Dovrà risultare molto soffice.

Composizione

Tirare la sfoglia ad uno spessore di circa mezzo centrimetro e ricavarne tante strisce larghe circa 2 cm. Prendere i cilindri e avvolgerli con le strisce di pasta, assicurandosi di sovrapporre leggermente la sfoglia.
Premere leggermente con il palmo della mano per assestare i vari giri.
Spennellare con albume e spolverizzare con zucchero a velo.
Infornare a 180° per circa 15 minuti.
Sformarli con una leggera pressione quando sono ancora caldi.

Se i cannoli si mangiano subito, farcirli con le creme.
Se si devono preparare in anticipo, spennellarne l’interno con burro di cacao o cioccolato fuso e metterli in frigorifero. Una volta solidificato, farcire a piacimento.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 68 dell’MTChallenge