Crostata frangipane al pistacchio con lamponi e namelaka al limone

Crostata frangipane al pistacchio con lamponi e namelaka al limone

Il bello di un compleanno è che mi permette di sperimentare quelle ricette che generalmente tengo buone per le occasioni importanti… e non a caso poi si trova sempre un buon motivo per fare festa: onomastici, il posteggio davanti il portone di casa, il ritorno della pioggia… 🙂 no beh, per fortuna non è esattamente così ma di certo sono solo che felice di occuparmi della parte dolce della festa. Quando ho molto tempo mi piace provare bavaresi, basi diverse, lavorazioni un po’ più lunghe… ma se il tempo non c’è? Io detesto il pan di spagna farcito, lo trovo noioso e lo faccio se solo non ho altre valide alternative.
Questa volta la festeggiata, cugina acquisita, è un’amante della frolla e quindi la scelta su una crostata m’è parsa abbastanza ovvia. Non con crema e frutta che è troppo facile e se non mi complico la vita non va bene. Ama i pistacchi, e allora mettiamoci un bel frangipane all’interno che dona consistenza. E poi terminiamo con una bella namelaka al limone, accompagnata da lamponi freschi lasciati in purezza.
In realtà questa torta già l’avevo fatto, con la sola differenza che la frolla era semplice (in questa ho messo un po’ di farina di pistacchi), il frutto scelto era la pesca sciroppata e la namelaka era al cardamomo. Entrambe squisite, ve le consiglio entrambe!
Le preparazioni sono tre ma la frolla si fa in poco tempo ed il frangipane pure. E’ la namelaka che va preparata almeno 8 ore prima perchè deve avere il tempo di rassodarsi bene in frigorifero, tempo che io non avevo ed ho un po’ spinto con il freezer. Il risultato infatti non è stato esattamente lo stesso e non sono riuscita ad usarla per decorazioni più definite (come invece quella con le pesche sciroppate, vedi foto). Anche se ben rassodata deve essere usata molto in fretta, mettendone poco alla volta nella sache a poche, perchè il calore la ammorbidisce… se poi lottiamo contro il tempo cosa pretendiamo?… 🙂 Una volta in frigo però rimane ferma senza muoversi di un millimetro anche per giorni ed il sapore è buonissimo.
Da quando ho scoperto questa crema la uso molto spesso, è una sorta di ganache alleggerita e cremosissima, che può usarsi, dopo il riposo in frigorifero, sia montata che non e si può fare anche con il cioccolato al latte e fondente. Fin’ora l’ho sempre montata, e questo la priva della lucidità e la rende ovviamente più areosa al palato, ma prossimamente ho intenzione di lasciarla nature, con il suo aspetto lucidissimo e la consistenza quasi budinosa (che personalmente preferisco).
La frolla l’ho volutamente lasciata molto spessa (proprio per i gusti della festeggiata) ed ho dovuto prolungare un pochino la cottura, ma voi fatela più sottile e non avrete problemi!
Le dosi sono abbondanti, ma io lo faccio apposta per ricavarne monoporzioni/bicchierini da congelare 🙂

INGREDIENTI
Per la frolla al pistacchio per uno stampo da 24 cm ridurre del 50% le dosi
450 gr farina 00
50 gr farina di pistacchi
100 gr uova intere (2 uova circa)
180 gr zucchero
4 gr sale

da “Peccati di gola” di L. Montersino
Per il frangipane al pistacchio per uno stampo da 24 cm ridurre del 40% le dosi
250 gr farina di pistacchi
250 gr burro a temp. ambiente
250 gr zucchero a velo
250 gr uova
100 gr farina 00

Per la namelaka al limone
200 g di latte intero
5 g di gelatina in fogli qualità Oro
340 di cioccolato bianco
400 g di panna fresca liquida
120 g di succo di limone

Confettura di albicocca (o altri frutti) qb
Lamponi 500 gr

PREPARAZIONE
Per la namelaka al limone
Fondere il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte (e se non supera i 70°C) unire la gelatina e mescolare bene. Versare in tre volte il latte caldo sul cioccolato. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un minipimer cercando di non inglobare aria. Completare con il succo del limone ben passato al setaccio. Mescolare e notare che in questa fase, e anche velocemente, la crema tenderà ad ispessirsi e addensare per via del contatto tra il latte e il succo di limone. Mettere in un contenitore coperto da pellicola e far rapprendere in frigorifero per almeno 8 ore.

Per la frolla
Sabbiare le farina con il burro a pezzetti, unire lo zucchero, il sale e le uova. Chiudere nella pellicola e far riposare in frigorifero almeno 30 min.

Per il frangipane al pistacchio
Con la foglia in planetaria lavorare burro e zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, unire a filo le uova sbattute con una forchetta, infine aggiungere la farina di pistacchi e la farina 00, impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Composizione del dolce
Stendere la frolla a mezzo cm di spessore e ricoprire una teglia tonda da torta da 24 cm.

Tenere i bordi alti. Bucherellare il fondo e spalmare qualche cucchiaio di confettura su fondo e bordi, questa eviterà che il composto frangipane si stacchi dalla frolla una volta cotto.
Versare il composto frangipane lasciando 2 cm di spazio tra questo e il bordo, dato che in cottura crescerà. Infornare a 180 gradi per circa 30 minuti (io avevo la base di frolla più spessa ed ho prolungato fino a 50 minuti).
Una volta cotta la crostata, farla freddare e sformare.
Tagliare i lamponi a metà e distribuire uno strato sopra il frangipane.

 

Tirare fuori la namelaka e montarla con le fruste finchè non risulta bella soda ed areosa. Se si scalda e perde consistenza metterla in frigo per un’oretta, per poi inserirla poco alla volta nella sache a poche e decorare il sopra della crostata. Guarnire con altri lamponi e pistacchi (io li ho spellati bollendoli qualche secondo). Lucidare con gelatina spray.

 

 

E questa è quella che avevo fatto con pesche sciroppate e namelaka al cardamomo



Per la namelaka al cardamomo

340 gr di cioccolato bianco,
200 gr di latte intero fresco,
10 gr di sciroppo di glucosio,
4 gr di gelatina,
400 gr di panna,
7 gr di cardamomo.

Scaldare il latte con il cardamomo pulito e tritato e lasciare in infusione coperto con pellicola per qualche ora. Filtrare e scaldare nuovamente aggiungendo lo sciroppo di glucosio e infine la gelatina reidratata in 5 parti di acqua e strizzata. Unire il cioccolato bianco fuso frustando energicamente e infine la panna liquida. Mixare. Lasciar riposare in frigo fino a rassodamento.

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