Premessa: ci sono food-blogger perfette, che ti pubblicano la ricetta che guarda caso stavi proprio cercando in netto anticipo rispetto a feste o ricorrenze…. e poi ci sono io, che pubblico la ricetta della colomba quando Pasqua è passata e probabilmente se ne hanno pure le scatole piene delle ricette post-quaresima 😀
Quindi preparatevi che adesso partono gli articoli prettamente pasquali, chissà che non possano rivelarsi utili per l’anno prossimo! 😀
I grandi lievitati, tra cui colomba e panettone, per esser chiamati tali devono essere fatti con la pasta madre ed in genere prevedono più tempi di impasto.
Però, perchè c’è un però, può capitare che uno la pasta madre non ce l’abbia, che l’abbia miseramente uccisa o che semplicemente voglia prima impratichirsi con questo tipo di impasti prima di aggiungerci un ulteriore livello di difficoltà .
E allora eccovi la soluzione: una colomba monoimpasto (escludendo la preparazione della biga lievitante) e con lievito di birra. Mille volte più buona di quelle industriali.
E non è nemmeno Natale! 😀
La ricetta viene dal gruppo facebook di Paoletta Sersante e credo sia ottima per iniziare con queste preparazioni.
A mio parere sono necessarie solo 3 cose:
– una planetaria. Incordare l’impasto a mano è veramente difficile. Potete provare a farlo ma se non siete esperti nelle tecniche di lavorazione a mano con impasti così corposi è veramente difficile formare una buona maglia glutinica, e la cosa poi si ripercuote sul prodotto finale che risulta compatto, con pasta poco filante, poco lievitato e profumato.
– buoni ingredienti: giù le mani dai canditi del supermercato, vecchi ed insapore. Andate al mercato e comprateli al banco della frutta secca, sono sicuramente molto più buoni e l’arancia avrà ancora il suo aroma. Tutti odiano i canditi, li odiavo pure io prima di assaggiarne di veri. Pensate che le colombe da 2€ al chilo abbiano buone materie prime? Non credo. Per questo accettate la scommessa e provateci!
– cura dei tempi e delle lavorazioni. Questi impasti non si possono fare grossolanamente variando modi di lavorazione, tempi o temperature di lievitazione e cottura. Seguite la ricetta passo a passo 😀
Grazie Paoletta!
Per una colomba da 1 kg e una da 500 gr (o due da 750 gr, o tre da 500 gr)
INGREDIENTI
Per la biga (facoltativo, solo se non si usa il lievito madre)
120 gr di farina W 330
60 gr di acqua
1.2 gr di lievito di lievito di birra
Per l’impasto
500 gr farina 00 W 380 (metà W400 + metà W330)
150 gr di biga fatta come riportato sopra oppure 150 grammi di lievito madre rinfrescata almeno una volta
160 gr zucchero semolato
175 gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
1 uovo (medio) freddo
5 tuorli freddi
195 gr acqua
8 gr sale
10 gr di lievito di birra
Un cucchiaino di miele di acacia
Per la massa aromatica
200 gr di arancia candita
20 gr di burro
Zeste di un mandarino (io solo arancia)
Per l’emulsione
30 gr di burro
15 gr di miele
30 gr di cioccolato bianco
Zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino (io solo arancia)
1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
3 cucchiai di liquore amaretto
Per la glassa
125 gr di farina di mandorle
220 gr di zucchero
120 gr di albumi
25 gr di amido di riso (o fecola di patate)
poche gocce di estratto di mandorla amara
PREPARAZIONE
12 ore prima, ovvero AL MATTINO ORE 9.00 (orari indicativi, solo a titolo di esempio) preparare la biga impastando poco la farina con l’acqua dove avremo disciolto il lievito.
Non dobbiamo creare una palla, deve essere un impasto molto grezzo ed appena amalgamato. Coprire bene e lasciare a 20° (non di più) per 12h.
N.B. Qualora si lavorasse con Lievito madre, rinfrescare 4 ore prima di procedere all’impasto.
- MASSA AROMATICA scaldare il burro, aggiungere le zeste grattugiate, ai primi sfrigolii aggiungere i canditi, mescolare facendoli intiepidire. Coprire.
- EMULSIONE
Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore. Sigillare. mettere in frigo e tirar fuori 1h prima di usarla. - GLASSA
Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.
ALLA SERA, DOPO 11 ORE (ore 20.00)
Preparare un lievitino con 80 grammi di farina, 80 grammi di acqua, 10 grammi di lievito di birra e un cucchiaino di miele di acacia. Gli ingredienti sono presi dal totale, quindi fare attenzione e sottrarli all’impasto.
Sciogliere miele e lievito nell’acqua, aggiungere farina e mescolare. Sigillare con pellicola e lasciare a temperatura ambiente.
EÌ€ pronto quando sulla superficie si iniziano a vedere i primi accenni di cedimento. Va usato appena pronto.
ORE 21.00 – quindi dopo un’ora circa da quando abbiamo fatto il lievitino
Versare nella ciotola dell’impastatrice l’acqua, la biga spezzettata (o il lievito madre spezzettato), circa metaÌ€ dello zucchero (80 gr), l’uovo intero ed un tuorlo. Far andare a bassa vel. Per 1 minuto. Aggiungere farina quanto basta per ottenere la consistenza di una crema pasticcera.
Aggiungere il lievitino.
Dopo un minuto aggiungere farina quanto basta a legare.
Incordare.
Quando l’impasto è bene in corda e quasi del tutto aggrappato alla foglia inserire 1 tuorlo, 1/4 dello zucchero restante, 2 cucchiai di farina.
Riportare in corda e ripetere l’operazione per altre 3 volte, facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Dopo il 2 tuorlo ribaltare. Con l’ultimo tuorlo inserire anche il sale e terminare con tutta la farina. Tuorli, zucchero e farina dovranno terminare nello stesso momento.
Ribaltare e portare in corda.
Inserire il burro spatolato, morbido ma non in pomata, poco alla volta e in 3 volte ribaltando ad ogni fine inserimento.
Inserire l’emulsione a filo (poca per volta, mi raccomando). A metà ribaltare. Ribaltare anche alla fine.
Tutta la lavorazione va effettuata con la foglia.
Inserire gancio ad uncino e rifinire pochi secondi, partendo dalla velocità minima fino ad arrivare gradualmente e senza scatti a velocità 1.
Ribaltare e far andare ancora pochi secondi, solo fino a quando si aggrappa.
Mettere la massa di canditi e burro aromatizzato (leggermente intiepidita) sull’impasto e far andare
al minimo solo fino a quando la massa si è tutta raccolta sul gancio. Ribalta.
Continua per altre 2 o 3 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.
In questa fase fai molta attenzione: non appena l’impasto si eÌ€ aggrappato al gancio, spegnere immediatamente e capovolgere la massa.
Far riposare 40′ coperto.
Mettere in una ciotola unta in frigo tutta la notte. Frigo a 5/6 gradi.
Al mattino tirar fuori e lasciar acclimatare 1h o 2h fino a quando l’impasto non saraÌ€ lavorabile (attenzione che non sia ancora duro).
Pesare l’impasto e spezzare nelle pezzature desiderate. Con queste dosi si ottengono 1680 grammi di impasto totale circa, quindi 3 pz. Da 500, 2 da 750 ecc..
Effettuare un giro di pieghe del primo tipo (quelle a 3) ad ogni pezzo. Non tirare ne allargare troppo l’impasto, fategli solo quello che gradisce. Non forzate, altrimenti potrebbe strappare.
Attendere cinque minuti, lasciando scoperto, poi procedere alla pirlatura, riposo 30 minuti scoperto poi spezzare in due parti ogni sfera, le ali di pochissimo più piccole del corpo.
Formare i filoncini cercando di rincalzare sotto il taglio, dando forza. Usare un tarocco. Posizionare nello stampo prima le ali poi il corpo.
Coprire con pellicola o chiudere nel sacchetto grande. Porre a lievitare a 26°.
Quando il corpo fuoriesce appena dallo stampo, lasciare scoperto a t.a. per 20′, accendere il forno a 170/175°, funzione termoventilato. Se ventilato, 10 gradi in meno.
Glassare con la glassa preparata con farina di mandorle e albumi, distribuire delle mandorle con la pelle, granella di zucchero e cospargere di zucchero a velo.
Infornare per circa 33/35 minuti, pezzature da 500 grammi. 43/45 minuti le pezzature da 750 grammi. 53/55 minuti quelle da 1 kg. Temperatura al cuore 96° (prenderla con un termometro a sonda 3 minuti prima dello scadere del tempo)
Infilzare con gli appositi spilloni e lasciar capovolte per 12 ore circa. Togliere i ferri, attendere 3/4 ore poi imbustare.
