Torta mimosa all’ananas di Luca Montersino

Torta mimosa all’ananas di Luca Montersino

A me queste torte a forma di mimosa hanno sempre messo una grande simpatia anche se sono tendenzialmente un po’ retrò.
Fino a ieri non l’avevo mai fatta perchè troppo “classica” ed io non sono un’amante del connubio pan di spagna semplice e crema chantilly. Non so, spesso lo trovo un po’ insapore e con poco carattere.
Ma quando ho letto la ricetta di Montersino non ho resistito.
Il pan di spagna è arricchito, perchè come giustamente fa notare anche lui, in dolci così semplici bisogna caricare un pochino sulla consistenza e sul gusto.
L’impasto quindi, avendo più tuorli e un po’ di burro, sarà più saporito e friabile.
Non me l’aspettavo così buono e mi sono pentita di aver ridotto le dosi originali perchè se fosse avanzato (anzi ho quasi rischiato che non fosse sufficiente), me lo farei mangiato molto volentieri per colazione. Per quanto m’è piaciuto lo rifarò da mangiare così in purezza! Ovviamente riporto le dosi corrette.


La crema è la mia versione, mi dispiace per il maestro ma io dopo mille tentativi diversi sono giunta a quella che per me è LA crema, ognuno faccia quella con cui si trova meglio 🙂
Idem per la chantilly, uso proporzioni diverse: invece che stessa quantità di crema e di panna montata, io faccio 2/3 di crema pasticcera e 1/3 di panna. Lo 0,5% di colla di pesce permette alla crema di essere un pochino più consistente e le fette si taglieranno con maggiore facilità 🙂
Noi l’abbiamo mangiata per la festa della donna, ma è ideale per tutta la primavera! L’acceso color giallo, ottenuto grazie alle uova a pasta gialla (allevate a terra, miraccomando!), richiama perfettamente quello del fiore ed i sapori sono molto freschi e delicati.
Passiamo alla ricetta!

Tratta da “Accademia Montersino” di Luca Montersino
Per uno stampo da zuccotto da 20 cm di diametro
INGREDIENTI

Per il pandispagna
400 gr uova intere
100 gr tuorli
335 gr zucchero
235 gr farina 00
100 gr fecola di patate
65 gr burro
vaniglia, limone

Per la crema pasticcera
500 gr latte intero
75 gr panna
100 gr tuorli
120 gr zucchero
20 gr amido di mais
20 gr amido di riso
1/2 bacca di vaniglia
scorza di un limone

Per la crema chantilly all’italiana
500 gr crema pasticcera
250 gr panna montata
4 gr di colla di pesce (due fogli)

Per l’ananas caramellato
300 gr ananas fresco
50 gr zucchero
20 gr burro
10 gr maraschino
qualche foglia di timo limone fresco (facoltativo)

Per la bagna
100 gr zucchero liquido
100 gr acqua
50 gr Maraschino

PREPARAZIONE
Preparare il pan di spagna
Fondere il burro e metterlo da parte.
In un pentolino mescolare le uova e tuorli, aggiungere la vaniglia e lo zucchero e mettete a scaldare sul fuoco mescolando con una frusta. Arrivare a 45°C (immergendo un dito sarà appena caldo), versare il composto nella planetaria e iniziare a montarlo.
Mentre il composto sta montando unire la scorza di limone grattugiata.
Quando sarà ben montato, ovverò quando sarà chiaro, spumoso e “scriverà”, unire poco alla volta la farina e la fecola setacciate.
Prelevare qualche cucchiaio di composto e unirlo delicatamente nella ciotola del burro, che deve essere fuso ma non caldo. Aggiungere tanto composto fino a rendere la struttura più simile a quella della massa montata. Solo in questo modo riuscirete ad incorporarlo in maniera uniforme alla massa senza che il composto precipiti.
Versare il composto in uno stampo da 26 cm o in due da 18 cm, precedentemente imburrati e infarinati.
Infornare a 200° C per circa 20 minuti (a me ne sono serviti 30).
Fare freddare bene.

Preparare la crema pasticcera
In una ciotola adatta al microonde mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire gli amidi, gli aromi ed il latte.
Coprire con della pellicola e mandare 2 minuti a 900W o a massima potenza. Mescolare con una frusta e rimandare altri 2 minuti. Ri-mescolare e continuare così finchè la crema non sarà a consistenza. Fare freddare completamente.
In alternativa si può usare il classico metodo con il tegame sul fornello.

Preparare l’ananas caramellato
Pulire l’ananas, eliminare la parte centrale più dura e tagliarlo a cubetti.
Mettere il burro in una padella e fare caramellare i cubetti di ananas. Quando la frutta si sarà un po’ ammorbidita unire vaniglia e zucchero. Fare caramellare e sfumare con il Maraschino.

Preparare la bagna
Scaldare in un pentolino 30 gr di acqua con 70 gr di zucchero semolato. Quando sarà ben sciolto, unire 100 gr di acqua e una volta intiempidito i 50 gr di Maraschino.

Preparare la crema chantilly all’italiana
Semi-montare la panna, ovvero lasciarla leggermente morbida. Prelevare una piccola parte di crema pasticcera, scaldarla al microonde e unirvi la gelatina in fogli ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Mescolare poi questa crema calda con quella fredda in modo da distribuire uniformemente la gelatina. Prelevare una parte di panna e unirla alla crema pasticcera, in modo da renderla soffice. Unire poi la rimanente panna e trasferire il tutto in una sacca da pasticceria.

Preparare l’ananas da decorazione
Tagliare l’ananas a fettine sottili, eliminando il torsolo. Spolverare con zucchero a velo e passare in forno a 160° per 15 minuti o in alternativa qualche minuto al microonde. L’ananas dovrà risultare morbido ma asciutto. Fare raffreddare, poi arrotolare le fettine su se stesse, creando un fiore.

Montaggio del dolce
Prendere il pan di spagna, eliminare la crosticina (la parte più scura) e tagliarlo a fette di un centimetro. Rivestire uno stampo da zuccotto con della pellicola e poi con le fette di pan di spagna. Questo primo strato non è necessario bagnarlo in quanto verrà bagnato una volta tolto dallo stampo. Mettere sul fondo un po’ di crema chantilly, poi uno strato di cubetti di ananas, sopra uno strato di pan di spagna che questa volta andrà inzuppato con la bagna al maraschino.
Proseguite poi con altra crema, strato di ananas, altro strato di pan di spagna. Pressare bene per far aderire il pan di spagna alla crema e inzuppare nuovamente con la bagna. Mettere in congelatore per un’ora circa.

Decorazione del dolce
Tagliare a cubetti il pan di spagna rimasto.
Togliere dal congelatore lo stampo per zuccotto, mettere quindi la torta su un vassoio e bagnarla con la bagna. Spalmarci sopra la crema rimanente e aiutarsi con la spatola per avere una copertura omogenea. Ricoprite tutta la superficie con i cubetti di pan di spagna partendo dai lati.
Adagiare sulla sommità i fiori di ananas.

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