Gnocchi di patate con funghi porcini, salsiccia di prosciutto e zafferano

Gnocchi di patate con funghi porcini, salsiccia di prosciutto e zafferano

Ogni tanto mi piace passare la domenica all’insegna dell’ozio, che generalmente viene ben conciliato da un pasto più elaborato del solito.
Quindi ci si sveglia un po’ più tardi, si fa colazione e via a controllare di avere tutti gli ingredienti.
Qualche giorno fa avevo comprato una confezione di funghi porcini interi surgelati. Erano della stessa azienda della quale compro quelli essicati e siccome con questi mi ci sono sempre trovata molto bene ed erano anche in offerta… miei!
Mi è bastato comprare una salsiccia, in dispensa ho sempre dello zafferano a disposizione ed ecco che il pranzo della domenica era stato stabilito.
Pappardelle o gnocchi? Ci sarebbero stati benissimo entrambi, ma ho deciso per i secondi.
Chiaramente fatti in casa, no? Se si ha la domenica mattina libera è bene sfruttarla al massimo 😉
Però abbiamo rischiato di dover rinunciare alla salsiccia, o almeno è quello che ho temuto.
Durante la sua rosolatura mi sono diretta verso la dispensa per prendere del vino con cui sfumarla.
Nessuna bottiglia, nemmeno il tavernello in brick.
Sul tavolo intravedo però una bottiglia scura, la scuoto e sembrandomi un rosso penso “andrà bene”.
Sfumo abbondantemente ma ecco che mi arriva una vampata liquorosa e dolce.
Guardo perplessa la bottiglia e mi vengono in mente le Chiacchiere di qualche giorno fa. Eh sì, il vino era Marsala. 😀
Preparata alla disfatta lascio sfumare e poi assaggio il fondo di cottura: oh, è buono forte! Aggiungendo i funghi viene smorzata la nota dolce ma rimane un’aroma veramente particolare. Che fortuna!
Gli gnocchi sono quelli che faccio ormai di consueto con la testatissima ricetta di Luca Montersino.
Quest’uomo è fenomenale, dal dolce al salato non ne sbaglia una, e io questi gnocchi credo che non li cambierò più.
Ammetto che la prima volta che lessi la ricetta rimasi un po’ sconcertata. Gnocchi con la fecola? Mi sembrava un misto tra un’inutilità e una perversione, a che pro?
Grazie ad accademia Montersino ho capito che tagliare la farina con una percentuale di fecola permette all’impasto di legarsi abbassando però il tenore di glutine e come risultato si avranno gnocchi meno gommosi.
In alternativa si può usare anche l’amido di mais ma ha senso rimanere in tema usando lo stesso delle patate.
Per l’analogo motivo si usa anche l’uovo. C’è chi gli gnocchi li fa solo con patate e farina, ma in cottura l’albumina lega bene l’impasto mantenendo la morbidezza.
Ricordando di aver già fallito due volte con gli gnocchi, in quanto avevo sbagliato tipo di patate (servono quelle farinose, io trovo perfette quelle a buccia rossa), ho voluto dargli una possibilità.
Provare per credere. Morbidi e scioglievoli, e siccome ricevono sempre molti complimenti, perchè cambiare squadra vincente? 😉
E infatti a questo giro li ho replicati con questo condimento molto umbro-abruzzese.
Gli gnocchi vanno fatti e mangiati nel giro di poche ore. In frigorifero si possono conservare al massimo per una giornata, ma in caso di consumo non immediato conviene congelarli a mano a mano su di un vassoio e poi spostarli dentro un sacchetto per alimenti. Passiamo alla ricetta!


Per 4 persone

INGREDIENTI
Per gli gnocchi di patate
1 kg di patate farinose (io a buccia rossa), pesate lesse
150 gr di farina debole
120 gr di fecola di patate
50 gr di uova intere (1 uovo medio)
20 gr di tuorlo (1 tuorlo medio)
noce moscata
sale e pepe

Per il sugo
2 salsicce di prosciutto
300 gr di funghi porcini
una bustina di zafferano
100 ml di panna
parmigiano grattuggiato
marsala
prezzemolo
olio e sale

PREPARAZIONE
Per gli gnocchi
Cuocere le patate con la buccia. Si possono lessare o preferibilente cuocere a vapore.
Sbucciarle.
Spolverizzare il piano di lavoro con parte della farina prevista, passare le patate ancora calde con lo schiacciapatate. Condire con un pizzico abbondante di sale e una grattugiata di noce moscata.
Unire parte della farina restante, tutta la fecola, le uova ed i tuorli. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio e non appiccicoso senza però stressarlo troppo, va lavorato poco. Dividerlo in più parti e lasciarlo raffreddare.
Spolverizzare il piano di lavoro con la farina tenuta da parte e formare tanti filoncini. Disponeteli uno accanto all’altro e con l’aiuto di un tarocco, ricavare gli gnocchi e spolverare ancora con la farina restante.
Rigare gli gnocchi passandoli uno alla volta su uno rigagnocchi (o sui rebbi di una forchetta) e disporli su di un vassoio.

Per il sugo
Mentre le patate cuociono, iniziare a preparare il sugo.
Rosolare in una padella uno spicchio d’aglio in un cucchiaio di olio. Aggiungere la salsiccia sbriciolata e farla rosolare bene. Sfumare con una tazzina di marsala ed aggiungere i funghi porcini tagliati a fette. Abbassare il fuoco e fare cuocere per pochi minuti. Aggiungere la panna ed il prezzemolo tritato.

Quando tutto è preparato, calare gli gnocchi in abbondante acqua salata. Appena vengono a galla scolarli nel tegame del sugo e farli amalgamare bene al condimento, aggiungendo parmigiano grattugiato a piacere.

Note: se si utilizzano funghi porcini surgelati, come nel mio caso, è consigliabile cuocerli prima del completo scongelamento: la loro consistenza deve essere simile a quella di una patata. In questo modo non si disferanno e non cederanno troppa acqua.

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