Chiacchiere di Iginio Massari

Chiacchiere di Iginio Massari

Dalle mie parti si chiamano böxie (bugie). Altrove rispondono al nome di frappe, chiacchiere, lattughe, fiocchetti, sfrappole, rosoni, crostoli, sprelle. Ah, che meraviglia l’Italia!
Chiamatele come volete, io le adoro.
Adoro i dolci della tradizione, quelli non troppo stucchevoli ma gustosi, quelle ricette conviviali che mettono d’accordo tutti…e sì, una bel vassoio di chiacchiere mette d’accordo veramente chiunque.
Ogni anno, al termine delle vacanze natalizie, esordisco con un “e ora fino a Carnevale non cucino nulla, farò solo le chiacchiere”. Ma poi, per un motivo o per l’altro, non le faccio mai.
Ma questa volta non mi sono fatta intimorire dal fritto e dopo la scoperta che anche quelle che il fornaio vende come “al forno” sono prefritte non ho trovato scuse e mi sono sperimentata nelle frappe fatte in casa, fritte in un buon olio pulito e fatte con ingredienti genuini.
Mancava solo la ricetta. Le volevo leggere, non unte, piene di bolle e saporite.
Mi è bastato aprire il libro “Non Solo Zucchero vol.2” di Iginio Massari per avere la soluzione.
Dico solo una cosa: perchè non le ho fatte prima?
Veloci, semplici, asciutte, croccanti. Anche il giorno dopo, data la mancanza di lievito, sembreranno appena fritte.
I segreti sono pochi, ma ci sono.

  1. Le materie prime.
    La farina deve essere forte. Questo permette una migliore lavorabilità dell’impasto, che deve essere steso il più sottile possibile, ed assorbe pochissimo olio. Ecco perchè risultano così leggere ed asciutte.
    L’olio. Preferibilmente di arachidi, deve mantenere una temperatura tra i 170 °C e i 180 °C. L’ideale sarebbero 176 °C. Io non avendo un friggitrice ho fritto con la sonda inserita sempre nell’olio, e di tanto in tanto aggiustavo la potenza della fiamma.
    L’alcool. Funge da lievito rapido, rende il fritto più colorito ed evaporando a 45°C state tranquilli che lascia solo la nota aromatica. Non omettetelo! Il maestro Massari utilizza il Marsala e per me è perfetto. Niente lievito! Non serve 😉
  2. Il riposo.
    Una volta lavorato, l’impasto deve riposare almeno un’oretta coperto da pellicola. In questo modo sarà ancora più lavorabile. Una volta steso, però, va immediatamente fritto! Lasciandolo troppo all’aria, infatti, non si gonfierà più come desideriamo ma farà tante bolle più piccole.
  3. Come friggerle.                                                                                                                                                                                Come già detto la temperatura ideale deve essere di 176 °C. Ogni fritto deve essere calato nell’olio a temperatura, altrimenti ne assorbirà tantissimo e il risultato sarà un fritto unto e pesante. Per lo stesso motivo non friggete troppe chiacchiere assieme altrimenti l’olio scende troppo di temperatura. Si girano una sola volta, ovvero quando la parte a contatto con l’olio sarà appena dorata. Non lasciatele brunire troppo perchè dopo averle tirate fuori continueranno a cuocere per qualche altro secondo.
  4. Come mangiarle. Con una bella spolverata di zucchero a velo leggermente vanigliato e tanti amici intorno con cui condividerle. 🙂

Grazie Maestro!

INGREDIENTI
500 gr di farina forte 300-320W (io ho usato la farina 330w del Mulino Rossetto)
60 gr di zucchero semolato
60 gr di burro morbido
175 gr di uova intere
4 gr di sale
scorza di un limone
50 gr di Marsala
olio di arachidi per la frittura

PREPARAZIONE
Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria, lavorare a bassa velocità e formare un impasto molto sostenuto e liscio.
Finire di lavorare su una spianatoia e coprire con un foglio di pellicola per evitare che si formi una crosticina sulla superficie. Fare riposare per un’ora.
Stendere la pasta molto sottilmente (con la macchina della sfoglia tirarla fino all’ultima tacca). Con la rotella ritagliare dei rettangoli e fare due piccoli tagli al centro.


Si possono friggere così oppure incalzare due vertici opposti all’interno dei tagli in modo tale da creare una sorta di fiocco.

Immergere queste forme nell’olio bollente a 176 °C girandole con un mestolo forato quando la parte sottostante sarà dorata, per ottenere lo stesso colore nella pasta non ancora cotta. Prestare molta attenzione, perchè la cottura sarà veloce.
Posizionarle su un foglio di carta per fritti per scolare l’olio in eccesso e spolverare con zucchero a velo vamnigliato prima di servire.

 

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