Pandoro di Adriano Continisio

Pandoro di Adriano Continisio

Addentriamoci nell’atmosfera natalizia e sperimentiamo un classico lievitato sempre presente sulle nostre tavole… Siori e siore, il pandoro!!!
Quale famiglia non si divide tra chi preferisce il panettone e chi il pandoro? Mettere a tavola entrambi accontenta un po’ tutti, e se è fatto con questa splendida ricetta ancor di più!
Io ho sempre preferito il panettone. Quello artigianale però. Con canditi veri, impasto filante, senza glassa.
Avevo la curiosità di provare a farmi il pandoro in casa ma tra impasto sfogliato o non sfogliato e versioni con o senza lievito madre stavo iniziando a non sapere da che parte girarmi.
Ho cominciato dal “basic”, ovvero versione non sfogliata (il burro viene aggiunto all’impasto e non viene fatta la sfogliatura) con lievito di birra. E per andare sul sicuro mi sono buttata su questa versione di Adriano Continisio, Maestro dei lievitati.
Avevo il timore che gli aromi tipici dell’industria fossero difficili da replicare ed invece sono stata pienamente smentita: usate un buon burro possibilmente bavarese, dell’ottima vaniglia e zucchero a velo anch’esso vanigliato…e tenete pronta la crema al mascarpone!

Per uno stampo da 1 kg

INGREDIENTI
425 gr di farina 00 (W400)
167 gr di zucchero a velo
174 gr di burro
100 gr di panna (35% grassi)
127 gr di acqua
5 tuorli medi
55 gr di cioccolato bianco
11 gr di lievito di birra fresco
7 gr di sale
1 cucchiaino di miele di acacia
1 stecca di vaniglia
estratto di vaniglia

PREPARAZIONE
1° giorno
ore 19:00
Preparare il poolish (pre-impasto liquido) con 100 gr acqua, 50 gr farina, 4 gr lievito, mezza stecca di vaniglia. Mettere in frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.

2° giorno
ore 07:00
Tirare fuori dal frigo e preparare una biga in questo modo: sciogliere 7 gr di lievito ed il cucchiaino di miele in 27 gr d’acqua tiepida, unire 53 gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Deve essere appena amalgamato. Coprire, mettere al caldo ed aspettare che raddoppi (circa un’ora).
Nota: se il poolish, dopo il riposo in frigo, appare con l’acqua in superficie separata dalla farina, bisogna mescolare rapidamente e procedere con la preparazione della biga

ore 08:30
Tirare fuori il burro dal frigo.
Mettere poolish e biga nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungere 100 gr di farina e avviare con la foglia.
Portare lentamente a velocità 2, incordare.
Rallentare a velocità 1 ed aggiungere un tuorlo subito seguito da 23gr di zucchero.
Incordare (aspettare che l’impasto diventi elastico). Inserire l’altro tuorlo con altri 24 gr di zucchero. Incordare. Montare il gancio e rivoltare l’impasto nella ciotola, avviare e serrare l’incordatura.
A velocità 1,5 inserire, a piccoli fiocchi, 53 gr di burro morbido (deve avere la stessa consistenza dell’impasto). Lasciare girare fino a che diventa elastico.

ore 09:00 circa
Coprire e mettere a 26° fino al raddoppio. Ci vorrà circa 1 ora e mezza.

Preparare un’emulsione con 67 gr di burro, 33 gr di panna, il cioccolato bianco e raschiatura dell’ altra mezza stecca di vaniglia, ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce) oppure in microonde a bassa potenza.

ore 10:30 circa
Mettere nella ciotola con il primo impasto la panna rimanente (67 gr), 1 tuorlo (il tuorlo rimanente va in frigo), 2/3 della farina rimanente (che in totale è 222 gr) ed avviare con la foglia.
Incordare a vel. 2 (rovesciare di tanto in tanto l’impasto).
Rallentare, inserire l’ultimo tuorlo e aggiungere il sale, lo zucchero a velo rimanente (120 gr) e il resto della farina.
Quando l’impasto è bene il corda rallentare ed aggiungere l’emulsione ancora fluida un cucchiaino alla volta.
Montare il gancio ed inserire i 54 gr di burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5.
Alla fine aggiungere l’estratto di vaniglia.
Lavorare, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.

Lasciare riposare mezz’ora al coperto e poi dare le pieghe del secondo tipo.

Nota: arrivati a questo punto si potrebbe trasferire l’impasto in frigorifero a 7°, farlo riposare per un massimo di 15 ore, aspettare che ritorni morbido, rifare le pieghe del secondo tipo, lasciar riposare per quindici minuti e e far lievitare nell stampo.
Lasciare riposare 15 minuti e porre nello stampo perfettamente imburrato con la chiusura verso il basso.
Fare lievitare, coperto con pellicola, a 26 °C per circa 5/7 ore.

ore 18:00 circa
Dopo 5/7 ore la cupola dovrebbe iniziare a fuoriuscire dai bordi dello stampo.
Togliere la pellicola, spostare lo stampo fuori dal forno ed accenderlo in modalità statica a 170 °C.
Infornarlo nel ripiano più basso per circa 30/40 minuti o finchè misurando il cuore con un termometro (possibilmente a sonda) la temperatura non raggiungerà i 96°C.
Se la superficie tende a brunirsi, coprirla con un foglio di alluminio non prima di 15/20 minuti da quando si ha infornato.

Una volta cotto lasciarlo intiepidire dritto nello stampo fuori dal forno e dopo un quarto d’ora circa inclinarlo leggermente sul piano (dopo averlo tirato fuori per una decina di cm della sua altezza) favorendo la fuoriuscita del vapore e avendo cura di ruotare man mano lo stampo con pause di 10’. Si toglie dallo stampo una volta completato il giro e raffreddato il pezzo.

Solo dopo alcune ore, quando è veramente freddo, si imbusta.

Lunghissimo a dirsi, meno a mangiarsi 😉

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