Il tiramisù è uno dei dolci che rappresenta la pasticceria italiana nel mondo e che tutti amano. Cremoso ed aromatico, essendo a base di caffè è un perfetto dopocena, nonostante non sia propriamente leggerissimo.
Non è però presentabile per tutte le occasioni, ovvero essendo morbido e non sostenuto necessita di essere montato in una pirofila.
Io volevo strutturarlo come una torta per ricavarci le classiche fette senza però rimetterci in cremosità, e grazie a Montersino sono riuscita a farlo!
Le uova, ovviamente, le pastorizzo, così da non incorrere in rischi infettivi. Inoltre lasciate perdere i savoiardi confezionati (a meno che non siano i tradizionali pistoccus sardi) e fateli in casa con la ricetta del biscotto charlotte. In questo caso, essendo per una persona celiaca, ho sostituito la farina 00 con un mix di farine senza glutine… nessuna differenza!
A completare il tutto un fondo croccante che conferisce masticazione e fa veramente la differenza in quanto a consistenza e a bontà.
Tratto da “Tiramisù e chantilly” di Luca Montersino
Per un anello di 24 cm
INGREDIENTI
Per il fondo croccante
140 g di mandorle
60 g di cioccolato al latte ()
30 g di Corn Flakes ()
Per il biscotto Charlotte
90 g di albumi
84 g di zucchero semolato
60 g di tuorli
84 g di farina Mix It senza glutine della Schar ()
zucchero a velo q.b. ()
Per la base tiramisù pastorizzata
175 g di tuorli
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
1 baccello di vaniglia
Per la crema tiramisù con gelatina
450 g di Base Tiramisù Pastorizzata (vedi ricetta base)
15 g colla di pesce in fogli (*) (15 g se la gelatina è da 200 bloom ad esempio Paneangeli, oppure se è da 160 bloom, ad esempio Rebecchi, usarne 18 g)
500 g di panna da montare
500 g di mascarpone
Per il montaggio
q.b. di cacao amaro
(*) Prodotti da controllare se senza glutine secondo Prontuario AiC
PREPARAZIONE
Per il fondo croccante
Tostare le mandorle in forno 180°C per 10 minuti o fino a quando non si colorano. Frullarle con un tritatutto fino a che non rilasciano il loro olio e diventano una crema (bisogna tirarle a lungo). Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o con il microonde. In una ciotola mescolare i corn flakes tritati, il cioccolato fuso e la pasta di mandorle. Versare il composto su di un foglio di carta da forno, coprire con un secondo foglio e stendere un disco di croccante con il mattarello. Mettere a raffreddare in freezer.
Per il biscotto Charlotte
Montare con la frusta gli albumi e lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa e compatta.
Unire, uno alla volta, i tuorli ed infine la farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto con una spatola.
Versare il composto in due teglie foderate con della carta da forno e livellatelo bene con una spatola a gomito (non deve essere troppo spesso, con queste dosi ci sarà pochissimo se non niente avanzo). Spolverizzare con lo zucchero a velo e cuocere in forno caldo a 240°C per 8/10 minuti.
Per la base tiramisù pastorizzata
In un pentolino versare l’acqua e lo zucchero, portare alla temperatura di 121°C senza mescolare, non è necessario. Intanto semimontare i tuorli con i semi della bacca di vaniglia. Raggiunta la temperatura di 121°C, versare a filo lo sciroppo nei tuorli e montare fino a raffreddamento. In questo modo si ottiene una base semifreddo o base tiramisù pastorizzata.
Per la crema tiramisù con gelatina
Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda, separando i fogli altrimenti si attaccano e non si ammorbidiscono. Semi-montare la panna (deve restare morbida e lucida). Scaldare metà della base per semifreddo e aggiungere la gelatina ben strizzata e farla sciogliere bene mescolando con cura. Unire il resto della base tiramisù ed il mascarpone ammorbidito, mescolando con una frusta. Completare con la panna.
Per il montaggio
Foderare l’interno e la base di un anello di acciaio con dei fogli di acetato e poggiarlo su un vassoio. Accertarsi che il vassoio entri nel freezer (fidatevi di me, controllate :D).
Ritagliare un disco di fondo croccante alle mandorle di un paio di cm più piccolo del cerchio e posizionarlo velocemente come base. Fare lo stesso con il primo strato di biscotto charlotte. Bagnare abbondantemente con caffè amaro. Con una sache a poche, coprire con uno strato di crema al mascarpone. Inserire il secondo strato di biscotto charlotte, bagnarlo e completare con altra crema.
Livellare con una spatola a gomito e mettere il dolce in congelatore.
8 ore prima di consumarlo, tirarlo fuori dal freezer e togliere l’anello ed il fondo di acetato senza però staccare il bordo di acetato.
Spolverare con abbondante cacao amaro. A questo punto staccare delicatamente il bordo di acetato e riporre in frigorifero.
In questo caso ho decorato con fiori di pasta di zucchero ed avanzi di crema tiramisù.
