Da irriducibile golosa adoro sperimentare e testare nuovi piatti, ed il giorno del mio compleanno è un’ottima occasione per poterlo fare. Sono diversi i miei dolci preferiti, ma ogni anno la curiosità la fa da padrona portandomi a fare, per la prima volta, nuove torte. A volte va benissimo, altre volte un po’ meno… 😀
Quest’anno ho scoperto un dolce SPETTACOLARE.
Volevo una torta golosa ma non troppo pesante, dai gusti decisi ma anche ricercata.
Ed ecco che il Maestro mi ha servito la ricetta di uno dei dolci entrati nella mia top five, dolce che sicuramente farò di nuovo!
Cioccolato, arancia e pistacchio… la perfezione! La crema cotta al pistacchio è qualcosa di indescrivibile!
Non è di semplice esecuzione, ma se si riescono ad organizzare le diverse lavorazioni si può anche fare con discreto anticipo. Essendo una torta moderna, infatti, la si può far stazionare in freezer per diverso tempo e tirarla fuori 12 ore prima di gustarla.

Tratto da “Peccati al cioccolato” di Luca Montersino
Per un anello di 26 cm (h 5 cm)

INGREDIENTI
Per la dacquoise al pistacchio (per 2 dischi)
225 gr di albumi
75 gr di zucchero semolato
200 gr di zucchero a velo
175 gr di farina di mandorle
30 gr di pasta di pistacchio
40 gr di granella di pistacchio

Per l’inserimento di crema cotta al pistacchio
96 gr di tuorli
120 gr di zucchero semolato
400 gr di panna fresca
32 gr di pasta di pistacchio (io 40 gr)

Per la chantilly al Grand Marnier 
640 gr di panna fresca
480 gr di crema pasticcera
12 gr di gelatina in fogli
8 gr di scorza di arancia non trattata
16 gr di Grand Marnier

Per la glassa nera lucida (ricetta di Giuseppe Faggiotto)
196 gr d’acqua
168 gr di panna fresca
252 gr di zucchero semolato
84 gr di cacao amaro
9 gr di colla di pesce in fogli

Per le arance essiccate
200 gr di arance fresche
30 gr di zucchero semolato

PREPARAZIONE

Per l’inserimento di crema cotta al pistacchio
Portare a bollore la panna. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Unire la panna. Foderare con la carta d’alluminio un cerchio di 2 cm più piccolo rispetto al dolce da montare (quindi nel mio caso 24 cm). Adagiare questa tortiera dentro una tortiera più grande, versare dell’acqua fredda nella tortiera più grande arrivando a metà della tortiera più piccola (cottura a bagnomaria). Colare il composto al pistacchio e cuocere così a 130°C, in forno caldo ventilato, per 35 minuti. La crema sarà cotta quando non traballerà più. Togliere dal forno, far intiepidire e poi congelare sempre all’interno della tortiera costruita con anello e carta d’alluminio.

Per la dacquoise al pistacchio
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo.
Montare gli albumi (a temperatura ambiente), inizialmente da soli, poi proseguire con lo zucchero semolato. Unire le polveri escolando delicatamente dal basso verso l’alto. Incorporare la pasta di pistacchio.
Rivestire due teglie con carta da forno e disegnare 2 cerchi da 24 cm (ovvero della stessa dimensione dell’inserimento, quindi 2 cm in meno rispetto al diametro complessivo della torta finale). Girare sottosopra la carta da forno in modo tale che il segno della matita/penna non vada a contatto con l’impasto.
Con un sac à poche distribuire il composto dacquoise. Spolverizzare con la granella di pistacchio.
Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C per circa 14 minuti. Far raffreddare bene e mettere da parte.

Per le arance essiccate
Affettare sottilmente le arance. Spolverizzare un foglio di carta da forno con zucchero semolato e adagiare le fette di arancia. Spolverizzare anche in superficie con lo zucchero semolato, quindi infornare a 90°C per 3-4 ore capovolgendo le fette a metà cottura (in alternativa si può utilizzare l’essiccatore).

Per la chantilly al Grand Marnier
Scaldare 1/3 della crema pasticcera. Profumare la crema pasticcera fredda con la scorza di arancia grattugiata ed il liquore. Ammollare la gelatina e unirla alla crema calda. Unire le due creme e alleggerire il tutto con la panna semi montata. Mettere da parte dividendo in 3 parti uguali.

Per il montaggio del dolce
Mettere in un anello un disco di dacquoise. Stendere uno strato di crema chantilly al Grand Marnier, versata in una sac à poche senza bocchetta, e inserire la crema cotta al pistacchio congelata. Fare di nuovo uno strato di crema chantilly e un altro di dacquoise. Terminare con un ultimo strato di chantilly arrivando fino al bordo dello stampo. Livellare bene in superficie con una spatola a gomito e congelare.

Per la glassa nera lucida
Far idratare la gelatina in acqua fredda. Riunire in una casseruola il cacao, l’acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.
Utilizzare a 37/38°C.

Per la finitura
Estrarre l’anello dal dolce congelato. Adagiare la torta su una griglia poggiata su una teglia (in modo tale da poter raccogliere la glassa in eccesso). Portare la glassa a 38°C e colarla velocemente sulla torta . Con una spatola a gomito livellare bene la glassa con un movimento rapido, in modo che questa coli bene sui bordi (io mi devo un attimo impratichire :D). Sollevare il dolce eliminando le code finali e adagiare così la torta su un piatto da portata. Fare scongelare 12 ore in frigorifero. Decorare i bordi e la superficie con le fettine di arance essiccate.