Stecche di Jim Lahey – Pane senza impasto

Stecche di Jim Lahey – Pane senza impasto

Volete sorprendere la vostra famiglia con del pane fragrante, con un’alveolatura strepitosa e ricco di gusto, senza dover impastare? Allora Jim Lahey è la soluzione per voi (e per me :D).
Jim Lahey è un panettiere americano che nel 1987 venne in Italia a studiare arte e, innamoratosi della nostra cucina e del nostro pane, decise di imparare a farlo e di farne una professione. Senza però doverlo impastare. Mica scemo!
Questa cosa potrebbe far storcere il naso ai fedeli del lungo e stancante impasto fatto a mano (o in macchina), ma queste ricette funzionano.
Le ricette “no knead” (senza impasto), infatti, si basano sul principio dello sviluppare la gabbia del glutine, mettendo la farina a bagno in un impasto molto idratato con poco lievito e lunghi tempi di lievitazione. Trattenetevi dal punzecchiare troppo il pane, non servirà, farà tutto da solo.

Dose per 4 stecche

INGREDIENTI
400 g farina forte tipo manitoba
350 ml acqua a temperatura ambiente
3 g sale (io 5g, mi sembravano troppo insipide)
3 g di malto d’orzo o zucchero
1 g lievito di birra fresco

PREPARAZIONE
Sciogliere il lievito nell’acqua e metterla in una ciotola capiente.
Unire la farina, il malto, il sale.
Mescolare con una spatola per amalgamare gli ingredienti. L’impasto deve essere grezzo, umido ed appiccicoso.
Coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente almeno 12-18 ore.
L’impasto dovrà essere raddoppiato e la superficie coperta di bolle.
Per ovviare agli inconvenienti dovuti all’alta idratazione della pasta, è utile il trucco della pellicola.
Inumidire il piano di lavoro e disporre due pezzi di pellicola trasparente leggermente sovrapposti.
Oliare bene la superficie della pellicola e la spatola che si userà per raschiare la pasta dal recipiente.
Rovesciare delicatamente l’impasto sulla pellicola ed effettuare una serie di pieghe a 3 (a riguardo potrebbe essere utile questo link).
Dare al rettangolo di pasta ottenuto la forma di una palla, oliare la superficie e coprire con una ciotola capovolta.
Lasciarla lievitare 2 ore.
Circa mezz’ora prima della fine della seconda lievitazione, accendere il forno e portarlo a 240.
Tagliare la pasta in due, e poi ancora a metà, ottenendo 4 filoncini.
Disporre delicatamente le stecche di pane su una teglia di circa 40 cm precedentemente oliata, allungandole un po’ senza stropicciarle troppo.
Condire le stecche di pane a piacere (pomodorini, olive, etc…), premendo leggermente in modo che il condimento non si stacchi durante la cottura, ma non troppo energeticamente in modo da non rovinare la lievitazione.
Si possono anche lasciare in bianco cosparse solo con olio extravergine e sale grosso, come nel mio caso.
Cuocere a 240° per circa 20-25 minuti.
Far riposare le stecche nella teglia ancora per 5 minuti, poi disporle su una grata e farle raffreddare completamente.

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Note:

  • Con 1 grammo solo di lievito di birra, le ore di lievitazione dovranno necessariamente essere almeno 18. La ricetta originale prevede 3,6 g di lievito per 12-18 ore, con 1 grammo solo riesce perfettamente ma se si vogliono ridurre ulteriormente i tempi va necessariamente aumentato il lievito, pena una stecca pesante e poco alveolata.
    Un pratico scherma, per 1 grammo di livito fresco, potrebbe essere questo:

Se si vogliono mangiare per pranzo
– impasto ore 14 del giorno prima;
– ripresa impasto ore 8;
– taglio e infornata ore 10.

Se si vogliono mangiare per cena
– impasto ore 21 del giorno prima;
– ripresa impasto ore 15;
– taglio e infornata ore 17.

  • Se non si vuole utilizzare il metodo della pellicola, si possono effettuare le pieghe su un piano cosparso di abbondante semola di grano duro.stecchedijim4

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